Recept van Celine Milis bazin van café „De Scheepvaart“ aan ‘t Sas van Aarschot. De bomma van Marie-Josée en François Renier. Het recept werd doorgegeven aan de dochter van Celine; Angèle Renier (1912-2006).

Paling in’t groen.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4à5 afgestroopte palingen
  • visresten (=koppen, graat, vel; liefst niet van zalm)
  • 3 sjalotjes
  • 100g boter
  • 3 takken tijm
  • 3 laurierbladen
  • 10-tal bladeren zurkel
  • 3 bladen salie
  • 5-tal peperbolletjes
  • een teen knoflook
  • peter en zout
  • een glas droge vermouth (Neuilly Prat)
  • droge witte wijn
  • groene verse kruiden: kervel (een grote hand vol)
  • peterselie (een volledige bussel)
  • 5 takjes marjolein
  • 8 bladen spinazie
  • 4 takken verse dragon
  • 3 takjes koriander
  • 5 takken citroenmelisse
  • 5 takken brandnetel (facultatief)
  • enkele muntblaadjes
  • 1 citroen

2° bereiding;

  • 4 à 5 afgestroopte palingen
  • 3 sjalotjes
  • 100g boter
  • een groenteboeket: één grote wortel, één grote ui, een bleekselder
  • een bouquet garni = samengebonden peterselie, kervel, zurkel dragon basilicum, marjolein, salie.
  • knoflook
  • peper en zout
  • peperbolletjes
  • droge witte wijn
  • maizena

1° Bereiding ( klassieke dikke intens-groene saus )
De afgestroopte paling goed reinigen langsheen de wervels om alle bloedresten te verwijderen. Je kan dit gemakkelijk doen onder een straaltje lopend water terwijl je met je duimnagel alle bloedrestjes los krabt. Dan met een schaar het stuk staartvin wegsnijden en langsheen de rugkant alle kleine rugvinnetjes wegknippen waarbij je best tegendraads te werk gaat. Eventueel de kop en het laatste stukje staart wegsnijden.
Hierna de paling versnijden in stukken van een 7-tal cm.
Snij een paar sjalotjes heel fijn en laat ze lichtjes stoven in een ruime kookpan. Als ze glazig zijn de stukken paling verdelen over de pan en kruiden met peper en zout.
Dan hieraan de kruiderij toevoegen : tijm, laurier , enkele blaadjes zurkel, een blad salie, enkele peperbolletjes en een teentje look. alles eventjes laten opstoven en dan bevochtigen met een glaasje droge vermout ( type Nouilly Prat of een Martini dry ).
Dan witte wijn toevoegen tot de stukjes paling bijna onderstaan . Dan eventjes tot aan de kooktemperatuur brengen en de oppervlakte afdekken met een blad ovenpapier zodat alle smaken in de pot blijven. De kookpan dan plaatsen in de oven gedurende 20 minuten.
Ondertussen al de groene kruiden zorgvuldig wassen en ze ontdoen van harde steeltjes of nerven : verse dragon, kervel , enkele takjes koriander , een paar bundels krulpeterselie , enkele takken salie , enkele takken marjolein, citroenmelisse en een 8-tal bladen spinazie ontdaan van de grootste nerven. Dit alles in kookend water gooien en één minuutje laten blancheren. Dan de geblancheerde kruiden uitnemen met schepspaan en in een grote kom ijswater leggen. Door het “schrikken” blijven de kruiden mooi groen.
De gekoelde en geblancheerde kruiden afgieten, vervolgens wat uitknijpen en in mixer- blender scheppen . Ondertussen is de paling gaar. Controleer of het palingvlees goed loslaat van de graat. Haal de kookpot uit de oven en schep met een schepspaan al de stukken paling er uit en hou ze apart. Haal ook de blaadjes laurier, de zurkel ( die ondertussen bruin is geworden ), de takjes tijm, de salie en het knoflookteentje er uit . Giet nu al het vocht bij in de mixer-blender, voeg ook enkele bladeren zurkel in stukje gesneden, een 5-tal blaadjes munt en enkele blaadjes basilicum toe en mix alles tot een groene saus. Giet nu de saus in een kookpan voeg er het sap van een halve of hele citroen bij ( proeven ! ) en controleer op zout en peper en voeg dit toe zo nodig.
( Normaliter heeft de saus in deze bereiding een perfecte consistentie. Mocht je ze toch nog wat steviger hebben , kan je ze nog altijd indikken met maizena ). Breng nu de saus aan de kook, maar neem zodra het begint te koken onmiddellijk van het vuur en voeg de stukken paling toe. Niet langer laten koken zodat de saus mooi groen blijft. Mocht je de paling niet onmiddellijk willen eten , wacht dan om de saus op kooktemperatuur te brengen en de paling toe te voegen tot op het ogenblik van consummatie.
Opdienen in een diep bord met verse frietjes of brood van zuurdesem, eventueel met een slaatje van een kruidenmix met een vinaigrette van olijfolie citroen, peper en zout.

Bereiding 2. ( d. i. een lichtere en minder intens groene saus ; uiterst geschikt om ook koud te eten )
Snij enkele sjalotjes heel fijn en laat ze in boter in een brede braadpan glazig worden zonder ze te laten bruinen en voeg dan de stukken paling ( ongeveer 7 cm ) toe en laat ze enkele minuten stoven in de pan . Haal ze dan uit de pan , bewaar ze en bewaar tevens de inhoud van de pan.

Maak een bouillon van groenten en kruiden ( eventueel ook met visresten ) :
In grote kookpan 2 liter water koken ( dit voor 4 à 5 palingen ; voor 8 palingen een litertje water meer ) met een dikke wortel, een bleekselder, een ui , enkele blaadjes laurier een paar takken tijm , peterselie, een stuk verse venkel ( of zaadjes) wat dragon ( vers of gedroogd ) ,citroenmelisse, brandnetel (facultatief), dille, en verse of gedroogde marjolein, een paar ongepelde knoflookteentjes, enkele takken verse basilicum ( of gedroogde ), een paar blaadjes salie, enkele peperbolletjes ( 5 à 10 ) en een afgestreken eetlepel zout. Dit alles aan de kook brengen en dan eventueel visafval ( graten en koppen ) toevoegen en op een heel zacht vuurtje nog een 20-tal minuten laten trekken. Van het vuur nemen en hieraan een halve fles droge witte wijn toevoegen en de bouillon (= ‘ visfumet ‘) filtreren . Breng de visfumet terug tot aan het kookpunt en zet het vuur weer laag om op temperatuur te blijven.
Voeg nu de stukken gestoofde paling toe en laat een 15-tal minuten trekken in de hete bouillon. Controleer of de paling gaar is : als het vlees loslaat van de graat is hij op punt
( zo niet nog enkele minute langer laten trekken ). Let op niet te gaar laten worden anders is het palingvlees te plat; dus op tijd controleren ! Schep nu de stukken paling uit de bouillon en bewaar . Hak nu enkele takken verse krulpeterselie heel fijn, doe hetzelfde met verse kervel en een paar blaadjes zuring . De bouillon kruiden met peper en zout en citroensap( proeven !) , een beetje gedroogde marjolein toevoegen en de inhoud van de braadpan ( sjalotjes in de boter ) en indikken met maizena . De fijngehakte kruiden toevoegen en direct van het vuur nemen. Niet verder laten koken, anders blijven de kruiden niet mooi groen. Nu de stukken paling opnieuw toevoegen.
Deze bereiding is minder intens en papperig groen en is ook zeer smaakvol als koud gerecht met verse beboterde sneden roggebrood !

(vereenvoudigde bereiding: De paling wassen, in kookpot doen met beetje water en een theelepel boter, laurier, peper en zout, vers geraspte kruidnoot. Laten gaar stoven (=zachtjes koken. Niet hevig. Gaar: als vlees nog stevig is, maar wel goed list van de graad) . De paling uit de stoofpot nemen en apart houden. De gehakte kruiden in een potje water doen met aardappelmeel. Het stoofnat hiermee binden. Op smaak brengen met peper en zout en citroensap. Nooit ajuin gebruiken.)