Recept van de bomma van dokter Hans Dehond uit Langdorp: Margaretha Kennes. Zij had als roepnaam Klein Mesteske (=meesteres).

Margaretha Kennes (1897-1976)

“Bij mijn grootouders langs moederskant gingen we de meeste zondagnamiddagen op bezoek. Bij  mijn mama waren ze met zeven en op zondagnamiddag speelden de neefjes en nichtjes in de grote tuin of als het slecht weer was op zolder of in de biljartkamer en de ‘voorste’ kamer (‘de vuigste ploats’). De mannen speelden kaart en er werden vele pintjes gedronken. Om halfvijf exact zette mijn grootmoeder twee grote pannen op het vuur om de frikadellen te bakken. Er waren daar gemiddeld 20 à 25 personen aanwezig en mijn oma telde op 5 frikadellen voor de groten en 3 à 4 voor de kleinen: het waren dus véél frikadellen!” – Hans Dehond

Ziehier het recept frikadellen met krieken voor 4 personen:

ingrediënten voor 4 à 5 personen:

  • 250g varkensgehakt
  • 250g kalfsgehakt
  • een paar sjalotjes
  • 2 eetlepels verse gehakte krulpeterselie
  • 4 sneden van een wit vierkant brood
  • melk
  • 2 eierdooiers
  • chapelure
  • peper en zout
  • boter
  • een bokaal opgelegde krieken of een pot Luikse siroop
  • suiker
  • maizena
  • Bereiding:
  • Doe in een kom 250g varkensgehakt en 250g kalfsgehakt en kruidt met zout en peper. Controleer de smaak! Laat 2 fijngehakte sjalotjes glazig aanbakken in een klontje boter. Niet laten bruinen! Voeg dit toe aan het gehakt. Laat 4 sneden wit brood ( zonder korsten), in teerlingen gesneden, weken in koude melk. Knijp dit uit en voeg toe aan de kom met het gehakt. Voeg 2 eetlepels fijngehakte peterselie toe en 2 eierdooiers . Alles goed door mekaar mengen en nog eens controleren op de smaak . Rol gehaktballetjes van ongeveer 4cm diameter tussen je twee proper gewassen handen . Als het gehaktmengsel toch te veel zou kleven, voeg dan een beetje chapelure toe aan de kom en meng opnieuw alles goed door mekaar. Je hebt nu ongeveer 20 balletjes gerold. Neem een kookpan half gevuld met water met een koffielepel zout en een halve koffielepel gemalen peper. Als het water kookt de balletjes er in storten. Van zodra alle frikadellen aan de oppervlakte komen drijven, kan je het water afgieten en de balletjes laten afkoelen alvorens ze te bewaren in de frigo of op een koele plaats. Voor het gebruik ze bakken in ‘goei’ boter op matig vuur en ze regelmatig rondzetten zodat ze langs alle kanten lichtbruin aanbakken. Als begeleiding zijn traditioneel krieken aangewezen. Hiervoor gebruik je best opgelegde krieken. Giet hierbij de volledige inhoud van een bokaal in een kookpannetje , maar hou een beetje sap apart. Los in dit koude sap een paar soeplepels maizena en zodra de krieken warm zijn voeg je zachtjes roerend de opgeloste maizena toe om te binden. Voeg niet méér dan nodig is om de gewenste consistentie te bereiken. Serveer hierbij vers tarwebrood en boter.
    Persoonlijk eet ik liever bij deze frikadellen een lekkere perensiroop of bietensiroop uit Haspengouw, type ‘ Sirop de Liège’.” Kleinzoon dokter Hans Dehond.

recept N°2: Le Chapon farci : cuit et rôti au four ” Chapon farci “ kan je best vertalen als “ Gevulde Kapoen “ . Zoals je wel weet, is een kapoen een gecastreerde haan . Daardoor wordt hij veel groter en blijft zijn vlees toch heel mals zoals van een vrouwtje . Je kan het een beetje vergelijken met de castraat-zangers in de barok. 

Bereiding van de ‘ farce’ 

Grote teerlingen van een dikke snede wit brood snijden en ze weken in koude melk.

Vervolgens de foie gras ( voorkeur voor canard ) in grote teerlingen snijden en bewaren in frigo.

Vervolgens een paar sjalotjes fijn hakken en in de pan met wat boter laten glazig worden ; niet bruineren ! Hieraan enkele hele morieltjes toevoegen, eventjes laten meestoven en een blaadje laurier , een takje tijm, zout, peper en een borrel Armagnac ( of Cognac ) toevoegen.

In een grote kom het gehakte vlees van goede kwaliteit kruiden met zout en peper en hieraan de geweekte en goed uitgeknepen broodteerlingen toevoegen, een heel ei en  ongeveer 20 g gehakte peterselie toevoegen alsook de volledige inhoud van het braadpannetje met de sjalotjes en alles goed mengen. Dan de gekoelde foie gras teerlingen voorzichtig mengen onder de farce er zorg voor dragend de teerlingen niet te veel te beschadigen. De farce is nu klaar. 

P.S. : uiteraard zijn er vele variaties op de farce mogelijk; zo kan je de morieltjes vervangen door rozijntjes geweekt in Porto of Armagnac of kan je nog andere ingrediënten toevoegen : stukjes verse truffel ( nooit opgelegde schilfers of truffelolie e.d…bah ! ) gehakte kippenlevertjes , gekookte kastanjes, gehakte champignons e.d.

Bereiding van de Kapoen

Kijk na of de kapoen binnenin volledig ledig is en bestrooi de binnenkant goed met zout en peper . Dit doe je best door hem schuin rechtop te houden om hem zo binnenin te kunnen bestrooien . 

Vul dan de holte volledig op met de farce en naai de opening dicht met een dikke stevige naald en draad . Leg vast met een paar stevige knopen . Vervolgens het beest goed samenbinden ( “brider” ) . Dit doe je best als volgt : met een lange naald en draad steek je zijdelings doorheen de ‘knie en doorheen het lichaam tot aan de andere zijde en dan verder doorheen de andere ‘knie’ . Laat een lang uiteinde bij het afknippen . Vervolgens trek je het vel van de nek van rugzijde  naar borstzijde en steek je de naald met een andere draad doorheen de 2 delen van de geplooide vleugel en prik dan de naald in de huidflap van het naar voren getrokken nekvel en steek verder doorheen het bovenste deel van de borst om dan weer met de naald doorheen het nekvel aan de oppervlakte te komen en dan doorheen de andere vleugel  ( beide botjes) te steken . Laat weer een langer eind bij het afknippen . Trek nu de lange eindjes touw aan elke zijde  naar elkaar om ze dan stevig samen te knopen.

Nu de gevulde kapoen inwrijven met zout en gemalen peper . In een ‘ cocotte ‘ een weinig koude bouillon gieten en pas dan de kapoen er in leggen ( zo zal deze  bij het opwarmen niet aan de bodem kleven ). Dan verder aanvullen met de bouillon tot ongeveer ter hoogte van de billetjes en de vleugeltjes . Best een groentebouillon gebruiken of een vers gemaakte kippenbouillon of zelfs een kalfsbouillon . De kapoen afdekken met gesulfuriseerd papier , het vuur aanzetten tot een heel licht opborrelen van de bouillon en regelmatig het papier overgieten met de bouillon . Heel zachtjes, nauwelijks sudderend laten koken gedurende anderhalf uur. Na die de kapoen uit de cocotte nemen en op een rooster plaatsen in een voorverwarmde  oven op 180° gedurende 45 à 60 minuten om een mooie korst te bekomen.

Versnijden en op het bord bij een stukje vlees een lepel farce toevoegen .

Ikzelf maak een saus met wat kookvocht , wat appelsiensiroop ( zie mijn bereiding van de tiramisu ) en wat ‘ glace de viande’ . Garnituur met verse ontpitte halve maantjes van appelsien of gekonfijte schilletjes van appelsien, wat tuinkers en ‘ pommes Parisiennes ‘ ( kleine aardappelsoezen ) .

ter herinnering:

1. appelsien-siroop : schilletjes van 2 appelsienen afschrapen met speciaal schilschrapertje en deze in een klontje boter stoven; zodra er een paar donkere aangebakken schilletjes te zien zijn, onmiddellijk het sap van de 2 afgeschraapte appelsienen toevoegen en 4 flinke soeplepels suiker en laten doorkoken op hevig vuur tot een dikke lopende siroop.

2. aardappelsoezen ( “ pommes Parisiennes”) : 25 cl ( = 1/4 l )water koken met een snuifje zout en peper en 100 g boter . Van het vuur nemen en hierin 150 g bloem ineens toevoegen en goed stevig mengen tot een homogeen deeg . Hieronder één voor één 4 volledige eieren mengen onder stevig kloppen tot het deeg weer mooi homogeen  is . Hieronder 200 g doorgestoken aardappel ( = gepureerde gekookte aardappelen ) toevoegen. Met twee koffielepels kleine hoopjes deeg frituren in de frietketel. 

opm. : voor sommigen zijn Parijse aardappeltjes gewoon ronde uitgestoken aardappelbolletjes, even gekookt en dan gefrituurd . In Frankrijk noemt men dit 

‘ noisettes Parisiennes ‘ en de soesjes zoals hierboven beschreven zijn ‘ pommes

Parisiennes ‘ . Ook weer niet te verwarren met ‘ pommes duchesse ‘ : dit zijn sierlijk gespoten toefjes van aardappelpuree gebakken in de oven. “ tout va très bien, madame la marquise … tout va très bien !!! “ .