Recept van de bomma van dokter Hans Dehond uit Langdorp: Margaretha Kennes. Zij had als roepnaam Klein Mesteske (=meesteres).

Margaretha Kennes (1897-1976)

“Bij mijn grootouders langs moederskant gingen we de meeste zondagnamiddagen op bezoek. Bij  mijn mama waren ze met zeven en op zondagnamiddag speelden de neefjes en nichtjes in de grote tuin of als het slecht weer was op zolder of in de biljartkamer en de ‘voorste’ kamer (‘de vuigste ploats’). De mannen speelden kaart en er werden vele pintjes gedronken. Om halfvijf exact zette mijn grootmoeder twee grote pannen op het vuur om de frikadellen te bakken. Er waren daar gemiddeld 20 à 25 personen aanwezig en mijn oma telde op 5 frikadellen voor de groten en 3 à 4 voor de kleinen: het waren dus véél frikadellen!” – Hans Dehond

Ziehier het recept frikadellen met krieken voor 4 personen:

ingrediënten voor 4 à 5 personen:

  • 250g varkensgehakt
  • 250g kalfsgehakt
  • een paar sjalotjes
  • 2 eetlepels verse gehakte krulpeterselie
  • 4 sneden van een wit vierkant brood
  • melk
  • 2 eierdooiers
  • chapelure
  • peper en zout
  • boter
  • een bokaal opgelegde krieken of een pot Luikse siroop
  • suiker
  • maizena
  • Bereiding:
  • Doe in een kom 250g varkensgehakt en 250g kalfsgehakt en kruidt met zout en peper. Controleer de smaak! Laat 2 fijngehakte sjalotjes glazig aanbakken in een klontje boter. Niet laten bruinen! Voeg dit toe aan het gehakt. Laat 4 sneden wit brood ( zonder korsten), in teerlingen gesneden, weken in koude melk. Knijp dit uit en voeg toe aan de kom met het gehakt. Voeg 2 eetlepels fijngehakte peterselie toe en 2 eierdooiers . Alles goed door mekaar mengen en nog eens controleren op de smaak . Rol gehaktballetjes van ongeveer 4cm diameter tussen je twee proper gewassen handen . Als het gehaktmengsel toch te veel zou kleven, voeg dan een beetje chapelure toe aan de kom en meng opnieuw alles goed door mekaar. Je hebt nu ongeveer 20 balletjes gerold. Neem een kookpan half gevuld met water met een koffielepel zout en een halve koffielepel gemalen peper. Als het water kookt de balletjes er in storten. Van zodra alle frikadellen aan de oppervlakte komen drijven, kan je het water afgieten en de balletjes laten afkoelen alvorens ze te bewaren in de frigo of op een koele plaats. Voor het gebruik ze bakken in ‘goei’ boter op matig vuur en ze regelmatig rondzetten zodat ze langs alle kanten lichtbruin aanbakken. Als begeleiding zijn traditioneel krieken aangewezen. Hiervoor gebruik je best opgelegde krieken. Giet hierbij de volledige inhoud van een bokaal in een kookpannetje , maar hou een beetje sap apart. Los in dit koude sap een paar soeplepels maizena en zodra de krieken warm zijn voeg je zachtjes roerend de opgeloste maizena toe om te binden. Voeg niet méér dan nodig is om de gewenste consistentie te bereiken. Serveer hierbij vers tarwebrood en boter.
    Persoonlijk eet ik liever bij deze frikadellen een lekkere perensiroop of bietensiroop uit Haspengouw, type ‘ Sirop de Liège’.” Kleinzoon dokter Hans Dehond.

recept N°2: Le Chapon farci : cuit et rôti au four ” Chapon farci “ kan je best vertalen als “ Gevulde Kapoen “ . Zoals je wel weet, is een kapoen een gecastreerde haan . Daardoor wordt hij veel groter en blijft zijn vlees toch heel mals zoals van een vrouwtje . Je kan het een beetje vergelijken met de castraat-zangers in de barok. 

Bereiding van de ‘ farce’ 

Grote teerlingen van een dikke snede wit brood snijden en ze weken in koude melk.

Vervolgens de foie gras ( voorkeur voor canard ) in grote teerlingen snijden en bewaren in frigo.

Vervolgens een paar sjalotjes fijn hakken en in de pan met wat boter laten glazig worden ; niet bruineren ! Hieraan enkele hele morieltjes toevoegen, eventjes laten meestoven en een blaadje laurier , een takje tijm, zout, peper en een borrel Armagnac ( of Cognac ) toevoegen.

In een grote kom het gehakte vlees van goede kwaliteit kruiden met zout en peper en hieraan de geweekte en goed uitgeknepen broodteerlingen toevoegen, een heel ei en  ongeveer 20 g gehakte peterselie toevoegen alsook de volledige inhoud van het braadpannetje met de sjalotjes en alles goed mengen. Dan de gekoelde foie gras teerlingen voorzichtig mengen onder de farce er zorg voor dragend de teerlingen niet te veel te beschadigen. De farce is nu klaar. 

P.S. : uiteraard zijn er vele variaties op de farce mogelijk; zo kan je de morieltjes vervangen door rozijntjes geweekt in Porto of Armagnac of kan je nog andere ingrediënten toevoegen : stukjes verse truffel ( nooit opgelegde schilfers of truffelolie e.d…bah ! ) gehakte kippenlevertjes , gekookte kastanjes, gehakte champignons e.d.

Bereiding van de Kapoen

Kijk na of de kapoen binnenin volledig ledig is en bestrooi de binnenkant goed met zout en peper . Dit doe je best door hem schuin rechtop te houden om hem zo binnenin te kunnen bestrooien . 

Vul dan de holte volledig op met de farce en naai de opening dicht met een dikke stevige naald en draad . Leg vast met een paar stevige knopen . Vervolgens het beest goed samenbinden ( “brider” ) . Dit doe je best als volgt : met een lange naald en draad steek je zijdelings doorheen de ‘knie en doorheen het lichaam tot aan de andere zijde en dan verder doorheen de andere ‘knie’ . Laat een lang uiteinde bij het afknippen . Vervolgens trek je het vel van de nek van rugzijde  naar borstzijde en steek je de naald met een andere draad doorheen de 2 delen van de geplooide vleugel en prik dan de naald in de huidflap van het naar voren getrokken nekvel en steek verder doorheen het bovenste deel van de borst om dan weer met de naald doorheen het nekvel aan de oppervlakte te komen en dan doorheen de andere vleugel  ( beide botjes) te steken . Laat weer een langer eind bij het afknippen . Trek nu de lange eindjes touw aan elke zijde  naar elkaar om ze dan stevig samen te knopen.

Nu de gevulde kapoen inwrijven met zout en gemalen peper . In een ‘ cocotte ‘ een weinig koude bouillon gieten en pas dan de kapoen er in leggen ( zo zal deze  bij het opwarmen niet aan de bodem kleven ). Dan verder aanvullen met de bouillon tot ongeveer ter hoogte van de billetjes en de vleugeltjes . Best een groentebouillon gebruiken of een vers gemaakte kippenbouillon of zelfs een kalfsbouillon . De kapoen afdekken met gesulfuriseerd papier , het vuur aanzetten tot een heel licht opborrelen van de bouillon en regelmatig het papier overgieten met de bouillon . Heel zachtjes, nauwelijks sudderend laten koken gedurende anderhalf uur. Na die de kapoen uit de cocotte nemen en op een rooster plaatsen in een voorverwarmde  oven op 180° gedurende 45 à 60 minuten om een mooie korst te bekomen.

Versnijden en op het bord bij een stukje vlees een lepel farce toevoegen .

Ikzelf maak een saus met wat kookvocht , wat appelsiensiroop ( zie mijn bereiding van de tiramisu ) en wat ‘ glace de viande’ . Garnituur met verse ontpitte halve maantjes van appelsien of gekonfijte schilletjes van appelsien, wat tuinkers en ‘ pommes Parisiennes ‘ ( kleine aardappelsoezen ) .

ter herinnering:

1. appelsien-siroop : schilletjes van 2 appelsienen afschrapen met speciaal schilschrapertje en deze in een klontje boter stoven; zodra er een paar donkere aangebakken schilletjes te zien zijn, onmiddellijk het sap van de 2 afgeschraapte appelsienen toevoegen en 4 flinke soeplepels suiker en laten doorkoken op hevig vuur tot een dikke lopende siroop.

2. aardappelsoezen ( “ pommes Parisiennes”) : 25 cl ( = 1/4 l )water koken met een snuifje zout en peper en 100 g boter . Van het vuur nemen en hierin 150 g bloem ineens toevoegen en goed stevig mengen tot een homogeen deeg . Hieronder één voor één 4 volledige eieren mengen onder stevig kloppen tot het deeg weer mooi homogeen  is . Hieronder 200 g doorgestoken aardappel ( = gepureerde gekookte aardappelen ) toevoegen. Met twee koffielepels kleine hoopjes deeg frituren in de frietketel. 

opm. : voor sommigen zijn Parijse aardappeltjes gewoon ronde uitgestoken aardappelbolletjes, even gekookt en dan gefrituurd . In Frankrijk noemt men dit 

‘ noisettes Parisiennes ‘ en de soesjes zoals hierboven beschreven zijn ‘ pommes

Parisiennes ‘ . Ook weer niet te verwarren met ‘ pommes duchesse ‘ : dit zijn sierlijk gespoten toefjes van aardappelpuree gebakken in de oven. “ tout va très bien, madame la marquise … tout va très bien !!! “ .

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4à5 afgestroopte palingen
  • visresten (=koppen, graat, vel; liefst niet van zalm)
  • 3 sjalotjes
  • 100g boter
  • 3 takken tijm
  • 3 laurierbladen
  • 10-tal bladeren zurkel
  • 3 bladen salie
  • 5-tal peperbolletjes
  • een teen knoflook
  • peter en zout
  • een glas droge vermouth (Neuilly Prat)
  • droge witte wijn
  • groene verse kruiden: kervel (een grote hand vol)
  • peterselie (een volledige bussel)
  • 5 takjes marjolein
  • 8 bladen spinazie
  • 4 takken verse dragon
  • 3 takjes koriander
  • 5 takken citroenmelisse
  • 5 takken brandnetel (facultatief)
  • enkele muntblaadjes
  • 1 citroen

2° bereiding;

  • 4 à 5 afgestroopte palingen
  • 3 sjalotjes
  • 100g boter
  • een groenteboeket: één grote wortel, één grote ui, een bleekselder
  • een bouquet garni = samengebonden peterselie, kervel, zurkel dragon basilicum, marjolein, salie.
  • knoflook
  • peper en zout
  • peperbolletjes
  • droge witte wijn
  • maizena

1° Bereiding ( klassieke dikke intens-groene saus )
De afgestroopte paling goed reinigen langsheen de wervels om alle bloedresten te verwijderen. Je kan dit gemakkelijk doen onder een straaltje lopend water terwijl je met je duimnagel alle bloedrestjes los krabt. Dan met een schaar het stuk staartvin wegsnijden en langsheen de rugkant alle kleine rugvinnetjes wegknippen waarbij je best tegendraads te werk gaat. Eventueel de kop en het laatste stukje staart wegsnijden.
Hierna de paling versnijden in stukken van een 7-tal cm.
Snij een paar sjalotjes heel fijn en laat ze lichtjes stoven in een ruime kookpan. Als ze glazig zijn de stukken paling verdelen over de pan en kruiden met peper en zout.
Dan hieraan de kruiderij toevoegen : tijm, laurier , enkele blaadjes zurkel, een blad salie, enkele peperbolletjes en een teentje look. alles eventjes laten opstoven en dan bevochtigen met een glaasje droge vermout ( type Nouilly Prat of een Martini dry ).
Dan witte wijn toevoegen tot de stukjes paling bijna onderstaan . Dan eventjes tot aan de kooktemperatuur brengen en de oppervlakte afdekken met een blad ovenpapier zodat alle smaken in de pot blijven. De kookpan dan plaatsen in de oven gedurende 20 minuten.
Ondertussen al de groene kruiden zorgvuldig wassen en ze ontdoen van harde steeltjes of nerven : verse dragon, kervel , enkele takjes koriander , een paar bundels krulpeterselie , enkele takken salie , enkele takken marjolein, citroenmelisse en een 8-tal bladen spinazie ontdaan van de grootste nerven. Dit alles in kookend water gooien en één minuutje laten blancheren. Dan de geblancheerde kruiden uitnemen met schepspaan en in een grote kom ijswater leggen. Door het “schrikken” blijven de kruiden mooi groen.
De gekoelde en geblancheerde kruiden afgieten, vervolgens wat uitknijpen en in mixer- blender scheppen . Ondertussen is de paling gaar. Controleer of het palingvlees goed loslaat van de graat. Haal de kookpot uit de oven en schep met een schepspaan al de stukken paling er uit en hou ze apart. Haal ook de blaadjes laurier, de zurkel ( die ondertussen bruin is geworden ), de takjes tijm, de salie en het knoflookteentje er uit . Giet nu al het vocht bij in de mixer-blender, voeg ook enkele bladeren zurkel in stukje gesneden, een 5-tal blaadjes munt en enkele blaadjes basilicum toe en mix alles tot een groene saus. Giet nu de saus in een kookpan voeg er het sap van een halve of hele citroen bij ( proeven ! ) en controleer op zout en peper en voeg dit toe zo nodig.
( Normaliter heeft de saus in deze bereiding een perfecte consistentie. Mocht je ze toch nog wat steviger hebben , kan je ze nog altijd indikken met maizena ). Breng nu de saus aan de kook, maar neem zodra het begint te koken onmiddellijk van het vuur en voeg de stukken paling toe. Niet langer laten koken zodat de saus mooi groen blijft. Mocht je de paling niet onmiddellijk willen eten , wacht dan om de saus op kooktemperatuur te brengen en de paling toe te voegen tot op het ogenblik van consummatie.
Opdienen in een diep bord met verse frietjes of brood van zuurdesem, eventueel met een slaatje van een kruidenmix met een vinaigrette van olijfolie citroen, peper en zout.

Bereiding 2. ( d. i. een lichtere en minder intens groene saus ; uiterst geschikt om ook koud te eten )
Snij enkele sjalotjes heel fijn en laat ze in boter in een brede braadpan glazig worden zonder ze te laten bruinen en voeg dan de stukken paling ( ongeveer 7 cm ) toe en laat ze enkele minuten stoven in de pan . Haal ze dan uit de pan , bewaar ze en bewaar tevens de inhoud van de pan.

Paling in’t groen door kleinzoon dr. Hans Dehondt (+2021)

Maak een bouillon van groenten en kruiden ( eventueel ook met visresten ) :
In grote kookpan 2 liter water koken ( dit voor 4 à 5 palingen ; voor 8 palingen een litertje water meer ) met een dikke wortel, een bleekselder, een ui , enkele blaadjes laurier een paar takken tijm , peterselie, een stuk verse venkel ( of zaadjes) wat dragon ( vers of gedroogd ) ,citroenmelisse, brandnetel (facultatief), dille, en verse of gedroogde marjolein, een paar ongepelde knoflookteentjes, enkele takken verse basilicum ( of gedroogde ), een paar blaadjes salie, enkele peperbolletjes ( 5 à 10 ) en een afgestreken eetlepel zout. Dit alles aan de kook brengen en dan eventueel visafval ( graten en koppen ) toevoegen en op een heel zacht vuurtje nog een 20-tal minuten laten trekken. Van het vuur nemen en hieraan een halve fles droge witte wijn toevoegen en de bouillon (= ‘ visfumet ‘) filtreren . Breng de visfumet terug tot aan het kookpunt en zet het vuur weer laag om op temperatuur te blijven.
Voeg nu de stukken gestoofde paling toe en laat een 15-tal minuten trekken in de hete bouillon. Controleer of de paling gaar is : als het vlees loslaat van de graat is hij op punt
( zo niet nog enkele minute langer laten trekken ). Let op niet te gaar laten worden anders is het palingvlees te plat; dus op tijd controleren ! Schep nu de stukken paling uit de bouillon en bewaar . Hak nu enkele takken verse krulpeterselie heel fijn, doe hetzelfde met verse kervel en een paar blaadjes zuring . De bouillon kruiden met peper en zout en citroensap( proeven !) , een beetje gedroogde marjolein toevoegen en de inhoud van de braadpan ( sjalotjes in de boter ) en indikken met maizena . De fijngehakte kruiden toevoegen en direct van het vuur nemen. Niet verder laten koken, anders blijven de kruiden niet mooi groen. Nu de stukken paling opnieuw toevoegen.
Deze bereiding is minder intens en papperig groen en is ook zeer smaakvol als koud gerecht met verse beboterde sneden roggebrood !