Recept van Clementina Van Kerckhoven Van Dyck (1897-1963), de bomma van Pieter Van Kerckhoven.

Clementina en Frie Van Kerckhoven.

Kroketjes.

Die ouderwetse aardappelkroketjes zijn heerlijk en heel wat anders dan diepvrieskroketten van de supermarkt, “millescroquettes” bestonden toen nog niet en het was allemaal artisanaal en hand-gerold. In feite is het doodeenvoudig , maar je moet het vooral eenvoudig houden en dan lukt het wel. De grote vrees is dat als je de kroketjes in de hete frituurolie gooit, ze na een minuutje ‘ hunne jas oawet doen ‘ en dat is natuurlijk een ramp. Daarom geef ik je een aantal dingen mee waar je echt moet op letten. Om te beginnen gebruik aardappelen die geschikt zijn voor purée of kroketjes te maken: dit staat meestal wel op de verpakking. Gebruik dus nooit jonge en vers gerooide aardappelen omdat deze teveel water bevatten en eens door de passe-vite gedraaid, de puree veel te plat is. Daar kan je geen vorm in krijgen. Dus ga uit van geschikte aardappelen. Kook je aardappelen in licht gezouten water ( een afgestreken koffielepel voor de hele kookpot van 2 à 3 l water. Snij eventueel de heel dikke aardappelen in twee.  Laat ze niet te plat koken: gewoonlijk zijn ze gaar na 25 minuten maar controleer tijdig: van zodra je er met een vork gemakkelijk doorheen kunt zijn ze gaar. Ondervind je toch nog weerstand om er doorheen te geraken, moet je ze nog een 5-tal minuten verder laten koken en controleer dan opnieuw. Dan de aardappelen door de ’ passe-vite’ draaien, een flinke klont boter toevoegen, één of twee eierdooiers, peper, zout en geraspte muskaatnoot. Alles goed mengen , proeven op de smaak en dat is alles ! Doe nooit melk of room bij de doorgestoken aardappelen : gegarandeerd dat de kroketten barsten! Een flinke klont boter wil zeggen ongeveer 30 g voor 4 gemiddelde aardappelen. Gebruik steeds echte ‘goei’ boter , nooit margarine! Het is net de echte boter die de lekkere smaak geeft aan de kroketjes. Te veel boter is dan ook weer gevaarlijk voor het openbarsten van de kroketjes. Gebruik je toch het apparaatje “millescroquettes” dan ga je best je kroketjes vormen als de purée nog wat warm is en laat je dan de gevormde kroketten afkoelen en opstijven om ze verder af te werken. Het is echter jouw bedoeling om de ouderwetse ronde kroketjes te maken: dan laat je best de purée wat afkoelen en opstijven op een koele plaats. Schep met een ijsschepper een bolletje purée en rol dit tussen je twee handen, zonder druk uit te oefenen, om een mooi gaaf rond bolletje te bekomen. Als je een ijsscheppertje gebruikt ben je altijd zeker dat alle kroketjes even groot zijn, maar je kan natuurlijk evenzeer een soeplepel gebruiken om de puree uit te scheppen, als je maar zorgt dat je bolletjes allemaal dezelfde gewenste omvang hebben. Plaats nu de bolletjes in de frigo gedurende een paar uur. Dan zijn de bolletjes heel stijf geworden en gemakkelijker af te werken. Gebruik het wit van de eieren, waarvan je de dooiers in de purée hebt gedaan en nog een aantal hele eieren erbij en kluts alles goed los met een vork. Vervolgens leg je met je linkerhand de bolletjes in de schaal met de geklutste eieren en beweeg de schaal zodanig dat de bolletjes kunnen rollen en volledig bekleed zijn met ei en neem nog steeds met de linkerhand het natte bolletje uit schaal, laat eventjes uitlekken en leg dan het bolletje steeds met de linkerhand op de chapelure (zonder deze aan  te raken) in een daarnaast geplaatste tweede schaal. Gooi dan met de rechterhand de chapelure over het natte bolletje en raak het met de rechterhand pas verder aan van zodra het ganse bolletje bekleed is met de chapelure. Op deze manier blijft je rechterhand altijd droog. Plaats dan het gepaneerde kroketje op een plaat met een dubbel blad keukenrol er op, zodat het kroketje ook onderaan verder kan opdrogen. De oma’s zouden ze zeker op een propere keukenhanddoek gelegd hebben.
Ziezo, nu rest er nog het afbakken in de frituurketel op 170°C .
Opmerking: sommigen rollen de puréebolletjes eerst door wat bloem en daarna pas door het ei en het paneermeel. Persoonlijk ben ik er geen voorstander van omdat het korstje dan veel taaier is. Nog anderen zullen het gepaneerde kroketje opnieuw door het ei halen en opnieuw paneren. Dit geeft bijna absolute zekerheid dat je kroketjes niet zullen openbarsten, maar wat een korst! Als je mijn raadgevingen volgt, zullen de kroketjes, zelfs met slechts éénmaal te paneren niet openbarsten en zijn ze veel eleganter en smakelijker!