Recettes

boulettes de viande aux griottes & le chapon farci | Margaretha Kennes (1897-1976)

Recette de la grand-mère du docteur Hans Dehond de Langdorp : Margaretha Kennes. Son surnom était Klein Mesteske (= petite maîtresse).

Margaretha Kennes (1897-1976)

« Chez mes grands-parents maternels, nous allions en visite la plupart des dimanches après-midi. Chez ma maman, ils étaient sept, et le dimanche après-midi, les cousins et cousines jouaient dans le grand jardin ou, s’il faisait mauvais temps, au grenier, dans la salle de billard et dans la pièce « de devant » (‘de vuigste ploats’). Les hommes jouaient aux cartes et on buvait beaucoup de bières. À quatre heures et demie précises, ma grand-mère mettait deux grandes poêles sur le feu pour faire cuire les boulettes. Il y avait en moyenne 20 à 25 personnes présentes et ma grand-mère comptait 5 boulettes pour les grands et 3 à 4 pour les petits : cela faisait donc beaucoup de boulettes ! » – Hans Dehond (1950-2021)

Voici la recette des boulettes de viande aux griottes pour 4 personnes :

ingrédients pour 4 à 5 personnes :

recette N°2 : Le Chapon farci : cuit et rôti au four« Chapon farci » se traduit en néerlandais par « Gevulde Kapoen ». Comme vous le savez, un chapon est un coq castré. Il devient ainsi beaucoup plus gros tout en gardant une chair très tendre, comme celle d’une femelle. On peut le comparer un peu aux chanteurs castrats de l’époque baroque.

Préparation de la « farce »

Couper en gros dés une épaisse tranche de pain blanc et les faire tremper dans du lait froid.

Couper ensuite le foie gras (de préférence de canard) en gros dés et le conserver au réfrigérateur.

Hacher ensuite finement quelques échalotes et les faire suer dans la poêle avec un peu de beurre ; ne pas les faire dorer ! Y ajouter quelques morilles entières, les laisser mijoter un instant et ajouter une feuille de laurier, une branche de thym, du sel, du poivre et un petit verre d’Armagnac (ou de Cognac).

Dans un grand saladier, assaisonner de sel et de poivre la viande hachée de bonne qualité, y ajouter les dés de pain trempés et bien pressés, un œuf entier et environ 20 g de persil haché, ainsi que tout le contenu de la sauteuse avec les échalotes, et bien mélanger. Incorporer ensuite délicatement les dés de foie gras refroidis dans la farce, en veillant à ne pas trop abîmer les dés. La farce est maintenant prête.

P.S. : il existe bien sûr de nombreuses variantes de la farce ; on peut ainsi remplacer les morilles par des raisins secs trempés dans du Porto ou de l’Armagnac, ou ajouter d’autres ingrédients : morceaux de truffe fraîche (jamais de lamelles en conserve ni d’huile de truffe, etc… beurk !), foies de volaille hachés, châtaignes cuites, champignons hachés, etc.

Préparation du chapon

Vérifier que le chapon est complètement vide à l’intérieur et saupoudrer bien l’intérieur de sel et de poivre. Le mieux est de le tenir penché à la verticale pour pouvoir saupoudrer l’intérieur.

Remplir ensuite entièrement la cavité de farce et coudre l’ouverture avec une grosse aiguille solide et du fil. Fixer avec quelques nœuds solides. Ensuite, bien ficeler la bête (« brider »). Le mieux est de procéder ainsi : avec une longue aiguille et du fil, piquer latéralement à travers le « genou » et à travers le corps jusqu’à l’autre côté, puis à travers l’autre « genou ». Laisser un long bout en coupant. Ensuite, tirer la peau du cou du côté du dos vers le côté de la poitrine, piquer l’aiguille avec un autre fil à travers les 2 parties de l’aile repliée, puis piquer l’aiguille dans le pan de peau du cou rabattu vers l’avant et continuer à travers la partie supérieure de la poitrine pour ressortir à la surface avec l’aiguille à travers la peau du cou, puis piquer à travers l’autre aile (les deux petits os). Laisser de nouveau un bout plus long en coupant. Tirer maintenant les longs bouts de ficelle de chaque côté l’un vers l’autre pour les nouer solidement ensemble.

Frotter maintenant le chapon farci de sel et de poivre moulu. Verser un peu de bouillon froid dans une cocotte et y poser seulement alors le chapon (ainsi, il ne collera pas au fond lors du chauffage). Compléter ensuite avec le bouillon jusqu’à hauteur des cuisses et des ailerons. Utiliser de préférence un bouillon de légumes, un bouillon de poule fraîchement préparé ou même un bouillon de veau. Couvrir le chapon de papier sulfurisé, allumer le feu jusqu’à ce que le bouillon frémisse très légèrement et arroser régulièrement le papier avec le bouillon. Laisser cuire très doucement, à peine frémissant, pendant une heure et demie. Ensuite, sortir le chapon de la cocotte et le placer sur une grille dans un four préchauffé à 180° pendant 45 à 60 minutes pour obtenir une belle croûte.

Découper et ajouter, dans l’assiette, une cuillère de farce à chaque morceau de viande.

Moi-même, je fais une sauce avec un peu de jus de cuisson, un peu de sirop d’orange (voir ma préparation du tiramisu) et un peu de « glace de viande ». Garniture de demi-lunes d’orange fraîches dénoyautées ou de zestes d’orange confits, un peu de cresson de jardin et de « pommes parisiennes » (petits choux de pomme de terre).

pour mémoire :

1. sirop d’orange : gratter les zestes de 2 oranges avec un zesteur spécial et les faire revenir dans une noix de beurre ; dès que l’on voit quelques zestes foncés et dorés, ajouter immédiatement le jus des 2 oranges râpées et 4 bonnes cuillères à soupe de sucre et laisser cuire à feu vif jusqu’à obtenir un sirop épais et coulant.

2. choux de pomme de terre (« pommes parisiennes ») : porter à ébullition 25 cl (= 1/4 l) d’eau avec une pincée de sel et de poivre et 100 g de beurre. Retirer du feu et y ajouter d’un coup 150 g de farine, puis mélanger fermement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Y incorporer un à un 4 œufs entiers en battant fermement jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau bien homogène. Ajouter ensuite 200 g de pomme de terre passée (= pommes de terre cuites en purée). Avec deux petites cuillères, plonger de petits tas de pâte dans la friteuse.

remarque : pour certains, les pommes de terre parisiennes sont simplement des boules de pomme de terre rondes à l’emporte-pièce, cuites un instant puis frites. En France, on appelle cela

« noisettes parisiennes » et les petits choux décrits ci-dessus sont des « pommes

parisiennes ». À ne pas confondre non plus avec les « pommes duchesse » : ce sont des touffes de purée de pommes de terre dressées joliment à la poche et cuites au four. « tout va très bien, madame la marquise … tout va très bien !!! ».

Ingrédients pour 4 personnes :

2° préparation ;

1° Préparation (sauce classique épaisse d’un vert intense)
Bien nettoyer l’anguille dépouillée le long des vertèbres pour retirer tous les restes de sang. On peut le faire facilement sous un filet d’eau courante en grattant tous les restes de sang avec l’ongle du pouce. Ensuite, avec des ciseaux, couper le bout de la nageoire caudale et, le long du dos, couper toutes les petites nageoires dorsales, en procédant de préférence à rebrousse-poil. Éventuellement couper la tête et le dernier bout de la queue.
Ensuite, couper l’anguille en tronçons d’environ 7 cm.
Hacher très finement quelques échalotes et les faire suer légèrement dans une grande casserole. Quand elles sont translucides, répartir les tronçons d’anguille dans la casserole et assaisonner de poivre et de sel.
Ajouter ensuite les aromates : thym, laurier, quelques feuilles d’oseille, une feuille de sauge, quelques grains de poivre et une gousse d’ail. Laisser tout cela suer un instant, puis mouiller avec un petit verre de vermouth sec (type Noilly Prat ou un Martini dry).
Ajouter ensuite du vin blanc jusqu’à ce que les tronçons d’anguille soient presque recouverts. Porter un instant à température d’ébullition et couvrir la surface d’une feuille de papier sulfurisé pour que toutes les saveurs restent dans la casserole. Placer ensuite la casserole au four pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, laver soigneusement toutes les herbes vertes et retirer les tiges dures ou les nervures : estragon frais, cerfeuil, quelques brins de coriandre, quelques bouquets de persil frisé, quelques branches de sauge, quelques branches de marjolaine, mélisse et une huitaine de feuilles d’épinard débarrassées des plus grosses nervures. Plonger le tout dans l’eau bouillante et laisser blanchir une petite minute. Retirer ensuite les herbes blanchies avec une écumoire et les mettre dans un grand saladier d’eau glacée. Grâce au « choc thermique », les herbes restent d’un beau vert.
Égoutter les herbes refroidies et blanchies, puis les presser un peu et les mettre dans un mixeur-blender. Entre-temps, l’anguille est cuite. Vérifier que la chair de l’anguille se détache bien de l’arête. Sortir la casserole du four et retirer avec une écumoire tous les tronçons d’anguille et les mettre de côté. Retirer aussi les feuilles de laurier, l’oseille (qui est devenue brune entre-temps), les brins de thym, la sauge et la gousse d’ail. Verser maintenant tout le liquide dans le mixeur-blender, ajouter aussi quelques feuilles d’oseille coupées en morceaux, une demi-douzaine de feuilles de menthe et quelques feuilles de basilic et mixer le tout en une sauce verte. Verser maintenant la sauce dans une casserole, y ajouter le jus d’un demi-citron ou d’un citron entier (goûter !), vérifier le sel et le poivre et en ajouter si nécessaire.
(Normalement, la sauce a dans cette préparation une consistance parfaite. Si vous la souhaitez tout de même un peu plus ferme, vous pouvez toujours l’épaissir avec de la Maizena). Porter maintenant la sauce à ébullition, mais dès qu’elle commence à bouillir, la retirer immédiatement du feu et ajouter les tronçons d’anguille. Ne pas laisser cuire plus longtemps pour que la sauce reste d’un beau vert. Si vous ne voulez pas manger l’anguille immédiatement, attendez pour porter la sauce à ébullition et y ajouter l’anguille jusqu’au moment de la consommation.
Dresser dans une assiette creuse avec des frites fraîches ou du pain au levain, éventuellement avec une petite salade de mélange d’herbes avec une vinaigrette d’huile d’olive, citron, poivre et sel.

Préparation 2. (c’est-à-dire une sauce plus légère et d’un vert moins intense ; extrêmement indiquée aussi pour être mangée froide)
Hacher très finement quelques échalotes et les faire suer dans du beurre dans une large sauteuse sans les laisser dorer, puis ajouter les tronçons d’anguille (d’environ 7 cm) et les laisser mijoter quelques minutes dans la sauteuse. Les retirer ensuite de la sauteuse, les mettre de côté et conserver aussi le contenu de la sauteuse.

anguilles au vert par le petit-fils, dr Hans Dehondt (+2021)

Faire un bouillon de légumes et d’herbes (éventuellement aussi avec des restes de poisson) :
Dans une grande casserole, porter à ébullition 2 litres d’eau (pour 4 à 5 anguilles ; pour 8 anguilles, un litre d’eau de plus) avec une grosse carotte, un céleri blanc, un oignon, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, du persil, un morceau de fenouil frais (ou des graines), un peu d’estragon (frais ou séché), de la mélisse, de l’ortie (facultatif), de l’aneth, et de la marjolaine fraîche ou séchée, quelques gousses d’ail non pelées, quelques branches de basilic frais (ou séché), quelques feuilles de sauge, quelques grains de poivre (5 à 10) et une cuillère à soupe rase de sel. Porter le tout à ébullition, puis ajouter éventuellement des déchets de poisson (arêtes et têtes) et laisser infuser encore une vingtaine de minutes à très petit feu. Retirer du feu, y ajouter une demi-bouteille de vin blanc sec et filtrer le bouillon (= « fumet de poisson »). Ramener le fumet à ébullition, puis baisser de nouveau le feu pour le maintenir à température.
Ajouter maintenant les tronçons d’anguille étuvée et laisser infuser une quinzaine de minutes dans le bouillon chaud. Vérifier si l’anguille est cuite : si la chair se détache de l’arête, elle est à point
(sinon laisser infuser encore quelques minutes). Attention à ne pas trop la cuire, sinon la chair de l’anguille devient trop molle ; donc vérifier à temps ! Retirer maintenant les tronçons d’anguille du bouillon et les mettre de côté. Hacher très finement quelques branches de persil frisé frais, faire de même avec du cerfeuil frais et quelques feuilles d’oseille. Assaisonner le bouillon de poivre, de sel et de jus de citron (goûter !), ajouter un peu de marjolaine séchée et le contenu de la sauteuse (échalotes au beurre) et épaissir avec de la Maizena. Ajouter les herbes finement hachées et retirer immédiatement du feu. Ne pas laisser cuire davantage, sinon les herbes ne restent pas d’un beau vert. Remettre maintenant les tronçons d’anguille.
Cette préparation est moins intense et moins papée en vert et est aussi très savoureuse comme plat froid avec de fines tranches de pain de seigle fraîchement beurrées !

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