Rezepte

Frikadellen mit Sauerkirschen & gefüllter Kapaun | Margaretha Kennes (1897-1976)

Rezept der Bomma von Doktor Hans Dehond aus Langdorp: Margaretha Kennes. Ihr Rufname war Klein Mesteske (=Meisterin).

Margaretha Kennes (1897-1976)

„Bei meinen Großeltern mütterlicherseits waren wir die meisten Sonntagnachmittage zu Besuch. Bei meiner Mama waren sie zu siebt, und am Sonntagnachmittag spielten die Cousins und Cousinen im großen Garten oder, wenn das Wetter schlecht war, auf dem Dachboden oder im Billardzimmer und im ‚Vorderzimmer‘ (‘de vuigste ploats’). Die Männer spielten Karten, und es wurden viele Bierchen getrunken. Um Punkt halb fünf stellte meine Großmutter zwei große Pfannen aufs Feuer, um die Frikadellen zu braten. Durchschnittlich waren dort 20 bis 25 Personen anwesend, und meine Oma rechnete 5 Frikadellen für die Großen und 3 bis 4 für die Kleinen: Es waren also viele Frikadellen!“ – Hans Dehond (1950-2021)

Hier das Rezept für Frikadellen mit Sauerkirschen für 4 Personen:

Zutaten für 4 bis 5 Personen:

Rezept Nr. 2: Gefüllter Kapaun: gekocht und im Ofen gebraten„Chapon farci“ lässt sich am besten als „Gefüllter Kapaun“ übersetzen. Wie du weißt, ist ein Kapaun ein kastrierter Hahn. Dadurch wird er viel größer, und sein Fleisch bleibt dennoch sehr zart wie das eines Weibchens. Man kann es ein wenig mit den Kastratensängern des Barock vergleichen.

Zubereitung der „Farce“

Große Würfel von einer dicken Scheibe Weißbrot schneiden und in kalter Milch einweichen.

Anschließend die Foie gras (vorzugsweise von der Ente) in große Würfel schneiden und im Kühlschrank aufbewahren.

Dann ein paar Schälotten fein hacken und in der Pfanne mit etwas Butter glasig werden lassen; nicht bräunen! Einige ganze Morcheln hinzufügen, kurz mitdünsten und ein Lorbeerblatt, einen Zweig Thymian, Salz, Pfeffer und einen Schluck Armagnac (oder Cognac) hinzufügen.

In einer großen Schüssel das gehackte Fleisch von guter Qualität mit Salz und Pfeffer würzen und die eingeweichten und gut ausgedrückten Brotwürfel hinzufügen, ein ganzes Ei und etwa 20 g gehackte Petersilie sowie den gesamten Inhalt des Bratpfännchens mit den Schälotten hinzufügen und alles gut vermengen. Dann die gekühlten Foie-gras-Würfel vorsichtig unter die Farce mischen und darauf achten, die Würfel nicht zu sehr zu beschädigen. Die Farce ist nun fertig.

P.S.: Selbstverständlich sind viele Variationen der Farce möglich; so kann man die Morcheln durch in Portwein oder Armagnac eingeweichte Rosinen ersetzen oder weitere Zutaten hinzufügen: Stückchen frischer Trüffel (niemals eingelegte Scheibchen oder Trüffelöl u. Ä. … bah!), gehackte Hühnerlebern, gekochte Kastanien, gehackte Champignons u. Ä.

Zubereitung des Kapauns

Prüfen, ob der Kapaun innen völlig leer ist, und die Innenseite gut mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dies macht man am besten, indem man ihn schräg aufrecht hält, um ihn innen bestreuen zu können.

Dann die Höhlung vollständig mit der Farce füllen und die Öffnung mit einer dicken, kräftigen Nadel und Faden zunähen. Mit ein paar festen Knoten sichern. Anschließend das Tier gut zusammenbinden („bridieren“). Dies macht man am besten wie folgt: Mit einer langen Nadel und Faden seitlich durch das „Knie“ und durch den Körper bis zur anderen Seite und dann weiter durch das andere „Knie“ stechen. Beim Abschneiden ein langes Ende lassen. Dann die Haut des Halses von der Rückenseite zur Brustseite ziehen und die Nadel mit einem anderen Faden durch die 2 Teile des gefalteten Flügels stechen, dann die Nadel in den nach vorn gezogenen Hautlappen des Halses stechen und weiter durch den oberen Teil der Brust, um mit der Nadel wieder durch die Halshaut an die Oberfläche zu kommen, und dann durch den anderen Flügel (beide Knochen) stechen. Wieder ein längeres Ende beim Abschneiden lassen. Nun die langen Schnurenden auf jeder Seite zueinander ziehen und fest miteinander verknoten.

Nun den gefüllten Kapaun mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. In eine Kasserolle ein wenig kalte Brühe gießen und erst dann den Kapaun hineinlegen (so klebt er beim Erhitzen nicht am Boden). Dann mit der Brühe auffüllen bis etwa zur Höhe der Keulen und Flügel. Am besten eine Gemüsebrühe oder eine frisch gekochte Hühnerbrühe oder sogar eine Kalbsbrühe verwenden. Den Kapaun mit Backpapier abdecken, die Hitze einschalten, bis die Brühe ganz leicht aufbläht, und das Papier regelmäßig mit der Brühe übergießen. Ganz sanft, kaum köchelnd, anderthalb Stunden garen. Danach den Kapaun aus der Kasserolle nehmen und auf einen Rost in einen vorgeheizten Ofen bei 180° für 45 bis 60 Minuten stellen, um eine schöne Kruste zu erhalten.

Tranchieren und auf dem Teller zu einem Stück Fleisch einen Löffel Farce geben.

Ich selbst mache eine Soße mit etwas Kochfond, etwas Orangensirup (siehe meine Zubereitung des Tiramisu) und etwas „Glace de viande“. Garnitur mit frischen entkernten Orangenspalten oder kandierten Orangenschalen, etwas Gartenkresse und „Pommes Parisiennes“ (kleine Kartoffelbrandteigbällchen).

zur Erinnerung:

1. Orangensirup: Die Schalen von 2 Orangen mit einem speziellen Schalenreißer abschaben und in einem Stück Butter dünsten; sobald ein paar dunkle angebratene Schalen zu sehen sind, sofort den Saft der 2 abgeschabten Orangen und 4 große Esslöffel Zucker hinzufügen und bei starker Hitze zu einem dicken, fließenden Sirup einkochen.

2. Kartoffelbrandteigbällchen („Pommes Parisiennes“): 25 cl (= 1/4 l) Wasser mit einer Prise Salz und Pfeffer und 100 g Butter aufkochen. Vom Feuer nehmen und 150 g Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig zu einem homogenen Teig vermengen. Darunter einzeln 4 ganze Eier unter kräftigem Schlagen mischen, bis der Teig wieder schön homogen ist. Darunter 200 g durchgedrückte Kartoffeln (= pürierte gekochte Kartoffeln) mischen. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen Teig in der Fritteuse frittieren.

Anm.: Für manche sind Pariser Kartoffeln einfach runde ausgestochene Kartoffelkugeln, kurz gekocht und dann frittiert. In Frankreich nennt man das

‚Noisettes Parisiennes‘, und die oben beschriebenen Brändteigbällchen sind ‚Pommes

Parisiennes‘. Auch nicht zu verwechseln mit ‚Pommes duchesse‘: Das sind zierlich aufgespritzte Häufchen aus Kartoffelpüree, im Ofen gebacken. „Tout va très bien, madame la marquise … tout va très bien!!!“.

Zutaten für 4 Personen:

2. Zubereitung;

1. Zubereitung (klassische dicke, intensiv grüne Soße)
Den abgezogenen Aal entlang der Wirbel gut reinigen, um alle Blutreste zu entfernen. Das geht leicht unter einem dünnen Strahl fließenden Wassers, während man mit dem Daumennagel alle Blutreste abkratzt. Dann mit einer Schere das Stück Schwanzflosse abschneiden und entlang der Rückenseite alle kleinen Rückenflossen abschneiden, wobei man am besten gegen die Richtung arbeitet. Eventuell den Kopf und das letzte Stück des Schwanzes abschneiden.
Danach den Aal in Stücke von etwa 7 cm schneiden.
Ein paar Schälotten ganz fein schneiden und in einem großen Kochtopf leicht dünsten. Wenn sie glasig sind, die Aalstücke im Topf verteilen und mit Pfeffer und Salz würzen.
Dann die Gewürze hinzufügen: Thymian, Lorbeer, einige Blätter Sauerampfer, ein Salbeiblatt, einige Pfefferkörner und eine Knoblauchzehe. Alles kurz anschwitzen und dann mit einem Gläschen trockenem Wermut (Typ Noilly Prat oder ein Martini Dry) ablöschen.
Dann Weißwein hinzufügen, bis die Aalstücke fast bedeckt sind. Dann kurz bis zur Kochtemperatur bringen und die Oberfläche mit einem Blatt Backpapier abdecken, damit alle Aromen im Topf bleiben. Den Kochtopf dann 20 Minuten in den Ofen stellen.
Inzwischen alle grünen Kräuter sorgfältig waschen und von harten Stielen oder Rippen befreien: frischer Estragon, Kerbel, einige Zweige Koriander, ein paar Bündel krause Petersilie, einige Zweige Salbei, einige Zweige Majoran, Zitronenmelisse und etwa 8 Spinatblätter, von den größten Rippen befreit. Alles in kochendes Wasser geben und eine Minute blanchieren. Dann die blanchierten Kräuter mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine große Schüssel mit Eiswasser legen. Durch das „Abschrecken“ bleiben die Kräuter schön grün.
Die abgekühlten und blanchierten Kräuter abgießen, dann etwas ausdrücken und in einen Mixer geben. Inzwischen ist der Aal gar. Prüfen, ob sich das Aalfleisch gut von der Gräte löst. Den Kochtopf aus dem Ofen nehmen und mit einem Schaumlöffel alle Aalstücke herausnehmen und beiseitestellen. Auch die Lorbeerblätter, den Sauerampfer (der inzwischen braun geworden ist), die Thymianzweige, den Salbei und die Knoblauchzehe herausnehmen. Nun die gesamte Flüssigkeit in den Mixer gießen, außerdem einige in Stücke geschnittene Sauerampferblätter, etwa 5 Minzblättchen und einige Basilikumblättchen hinzufügen und alles zu einer grünen Soße mixen. Die Soße nun in einen Kochtopf gießen, den Saft einer halben oder ganzen Zitrone hinzufügen (abschmecken!), Salz und Pfeffer prüfen und nach Bedarf hinzufügen.
(Normalerweise hat die Soße bei dieser Zubereitung eine perfekte Konsistenz. Sollte man sie doch noch etwas fester wollen, kann man sie immer noch mit Maisstärke eindicken). Die Soße nun zum Kochen bringen, aber sobald sie zu kochen beginnt, sofort vom Feuer nehmen und die Aalstücke hinzufügen. Nicht länger kochen lassen, damit die Soße schön grün bleibt. Wenn man den Aal nicht sofort essen will, wartet man mit dem Erhitzen der Soße auf Kochtemperatur und dem Hinzufügen des Aals bis zum Verzehr.
In einem tiefen Teller mit frischen Pommes frites oder Sauerteigbrot servieren, eventuell mit einem Salat aus einer Kräutermischung mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitrone, Pfeffer und Salz.

Zubereitung 2. (d. h. eine leichtere und weniger intensiv grüne Soße; ebenso hervorragend geeignet, um kalt gegessen zu werden)
Einige Schälotten ganz fein schneiden und in Butter in einem breiten Schmortopf glasig werden lassen, ohne sie braun werden zu lassen, dann die Aalstücke (etwa 7 cm) hinzufügen und einige Minuten im Topf dünsten. Dann aus dem Topf nehmen, beiseitestellen und auch den Inhalt des Topfes aufbewahren.

Aal in grüner Soße vom Enkel Dr. Hans Dehondt (+2021)

Eine Brühe aus Gemüse und Kräutern (eventuell auch mit Fischabfällen) zubereiten:
In einem großen Kochtopf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen (dies für 4 bis 5 Aale; für 8 Aale einen Liter Wasser mehr) mit einer dicken Karotte, einem Bleichsellerie, einer Zwiebel, einigen Lorbeerblättern, ein paar Zweigen Thymian, Petersilie, einem Stück frischem Fenchel (oder Samen), etwas Estragon (frisch oder getrocknet), Zitronenmelisse, Brennnessel (fakultativ), Dill und frischem oder getrocknetem Majoran, ein paar ungeschälten Knoblauchzehen, einigen Zweigen frischem Basilikum (oder getrocknetem), ein paar Salbeiblättern, einigen Pfefferkörnern (5 bis 10) und einem gestrichenen Esslöffel Salz. Alles zum Kochen bringen, dann eventuell Fischabfälle (Gräten und Köpfe) hinzufügen und bei ganz kleiner Flamme noch etwa 20 Minuten ziehen lassen. Vom Feuer nehmen, eine halbe Flasche trockenen Weißwein hinzufügen und die Brühe (= „Fischfumet“) filtern. Den Fumet wieder zum Siedepunkt bringen und die Hitze wieder niedrig stellen, um die Temperatur zu halten.
Nun die Stücke des geschmorten Aals hinzufügen und etwa 15 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen. Prüfen, ob der Aal gar ist: Wenn sich das Fleisch von der Gräte löst, ist er auf den Punkt
(sonst noch einige Minuten länger ziehen lassen). Achtung: nicht zu gar werden lassen, sonst wird das Aalfleisch zu weich; also rechtzeitig prüfen! Nun die Aalstücke aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Jetzt einige Zweige frische krause Petersilie ganz fein hacken, dasselbe mit frischem Kerbel und ein paar Sauerampferblättern tun. Die Brühe mit Pfeffer und Salz und Zitronensaft würzen (abschmecken!), ein wenig getrockneten Majoran und den Inhalt des Schmortopfes (Schälotten in der Butter) hinzufügen und mit Maisstärke eindicken. Die fein gehackten Kräuter hinzufügen und sofort vom Feuer nehmen. Nicht weiterkochen, sonst bleiben die Kräuter nicht schön grün. Nun die Aalstücke wieder hinzufügen.
Diese Zubereitung ist weniger intensiv und nicht so dünnbreiig grün und schmeckt auch als kaltes Gericht mit frischen gebutterten Scheiben Roggenbrot sehr gut!

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