die Oma von Pieter Van Kerckhoven
Kartoffelpüree
1 kg Kartoffeln
1 Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen (nicht zu weich). Abgießen und die restliche Kochflüssigkeit bei schwacher Hitze verdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln müssen so trocken wie möglich sein. Niemals junge, frisch gerodete Kartoffeln verwenden, da sie zu viel Wasser enthalten. Genügend rühren, damit sie nicht anbrennen.
1 Eigelb, Muskatnuss, Salz
3 Die Kartoffeln mit der Flotten Lotte pürieren oder zu einem feinen Püree ohne Stückchen zerstampfen. Das Ei aufschlagen und nur das Eigelb unter das Püree rühren. Das Eiweiß für später aufbewahren. Ein Stück Butter hinzufügen (etwa 30 g für 4 mittelgroße Kartoffeln; zu viel Butter ist ebenfalls gefährlich, weil die Kroketten dann leichter aufplatzen). Gute Butter verwenden, niemals Margarine, ein oder zwei Eigelb, Pfeffer, Salz und geriebene Muskatnuss. Alles gut vermengen. Das Kartoffelpüree eine Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen, aber möglichst nicht im Kühlschrank.
4 Das Püree zwischen beiden Händen ohne Druck zu einer schönen, glatten runden Kugel rollen, etwas kleiner als ein Tischtennisball, und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
panieren
1 Dafür sorgen, dass alle Kroketten eine dünne Mehlschicht bekommen.
200 g Paniermehl, 3 Eiweiß, Pfeffer, Salz
2 Die Kugeln nun einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann werden sie sehr fest und lassen sich leichter weiterverarbeiten.
3 Noch zwei weitere Schälchen bereitstellen. Eines großzügig mit Paniermehl füllen. In das andere kommt das Eiweiß der Eier. Mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Eiweiß mit einer Gabel kurz verquirlen.
3 Das Eiweiß der Eier verwenden, deren Eigelb im Püree ist, noch einige ganze Eier dazugeben und alles mit einer Gabel gut verquirlen. Die bemehlten Kroketten durch die Schale rollen. Darauf achten, dass die gesamte Oberfläche jeder Krokette bedeckt ist.
4 Weiterhin mit der linken Hand die nasse Kugel aus der Schale nehmen, kurz abtropfen lassen und dann immer mit der linken Hand auf das Paniermehl (ohne es zu berühren) in einer daneben stehenden zweiten Schale legen. Dann mit der rechten Hand das Paniermehl über die nasse Kugel streuen und sie mit der rechten Hand erst weiter berühren, wenn die ganze Kugel mit Paniermehl bedeckt ist. So bleibt die rechte Hand immer trocken. Darauf achten, dass überall eine Schicht Brösel haftet.
backen
1 die panierte Krokette dann auf ein Blech legen, das mit einer doppelten Lage Küchenpapier bedeckt ist, damit die Krokette auch unten weiter abtrocknen kann.
2 Das Frittierfett (Erdnussöl) auf 170°/180 °C erhitzen.
3 Die Kroketten in mehreren Durchgängen hellgoldbraun backen. Zu viele Kroketten im Frittierkorb erhöhen die Gefahr, dass sie aufplatzen.