la grand-mère de Pieter Van Kerckhoven
purée de pommes de terre
1 kg de pommes de terre
1 Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée (pas trop longtemps). Égouttez-les et laissez s’évaporer le reste de l’eau de cuisson à feu doux. Les pommes de terre cuites doivent être aussi sèches que possible. N’utilisez jamais de pommes de terre nouvelles fraîchement arrachées, car elles contiennent trop d’eau. Remuez suffisamment pour qu’elles n’attachent pas.
1 jaune d’œuf, noix de muscade, sel
3 Passez les pommes de terre au passe-vite ou écrasez-les en une purée fine, sans morceaux. Cassez l’œuf et incorporez uniquement le jaune à la purée. Gardez le blanc pour plus tard. Ajoutez une noix de beurre (environ 30 g pour 4 pommes de terre moyennes ; trop de beurre risque aussi de faire éclater les croquettes). Utilisez du bon beurre, jamais de margarine, un ou deux jaunes d’œufs, du poivre, du sel et de la noix de muscade râpée. Bien mélanger. Laissez reposer la purée une nuit dans un endroit frais, mais de préférence pas au réfrigérateur.
4 Roulez la purée entre vos deux mains, sans appuyer, pour obtenir une belle boule bien lisse, un peu plus petite qu’une balle de ping-pong, et déposez-la sur un plan de travail fariné.
panure
1 Veillez à ce que toutes les croquettes soient enrobées d’une fine couche de farine.
200 g de chapelure, 3 blancs d’œufs, poivre, sel
2 Placez ensuite les boulettes au réfrigérateur pendant quelques heures. Elles deviennent alors très fermes et sont plus faciles à finir.
3 Préparez encore deux assiettes creuses. Remplissez-en une d’une généreuse quantité de chapelure. Dans l’autre, mettez le blanc des œufs. Assaisonnez-le d’une pincée de sel et d’un peu de poivre du moulin. Battez légèrement les blancs à la fourchette.
3 Utilisez le blanc des œufs dont vous avez mis les jaunes dans la purée, ajoutez-y encore quelques œufs entiers et battez bien le tout à la fourchette. Roulez les croquettes farinées dans l’assiette. Veillez à ce que toute la surface de chaque croquette soit enrobée.
4 Toujours de la main gauche, prenez la boulette mouillée dans l’assiette, laissez-la égoutter un instant, puis déposez-la, toujours de la main gauche, sur la chapelure (sans la toucher) dans une seconde assiette placée à côté. Avec la main droite, jetez ensuite la chapelure sur la boulette mouillée et ne la touchez de la main droite que lorsque toute la boulette est recouverte de chapelure. De cette façon, votre main droite reste toujours sèche. Veillez à ce qu’une couche de chapelure adhère partout.
cuisson
1 déposez ensuite la croquette panée sur une plaque recouverte d’une double feuille de papier absorbant, afin qu’elle puisse aussi sécher par en dessous.
2 Chauffez la graisse à frire (huile d’arachide) à 170-180 °C.
3 Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en plusieurs fois. Trop de croquettes dans le panier de la friteuse augmente le risque qu’elles éclatent.