K wie KÄSESOUFFLÉ
von Brigitte Raskin
Lieblingsgericht
Literarischer Abreißkalender, 21/22-5-2005
Es war das Lieblingsgericht der Familie, und nur Tante Tata konnte es zubereiten: Käsesoufflé, nicht in einer feuerfesten Form im Ofen, sondern in einer geschlossenen Eisenform im Wasserbad. Weil Tata einen gewöhnlichen Kochtopf benutzte und die aufsteigenden Wasserbläschen – knapp unter dem Siedepunkt, noch keine richtigen Blasen – die Form zum Kentern bringen konnten, legte sie einen sauberen Backstein darauf, den sie eigens zu diesem Zweck zwischen ihrem Küchengerät aufbewahrte.
Das Gebilde blubberte eine halbe Stunde auf dem Herd. Dann glitt, nach dem Öffnen und Umdrehen der Form, le moment suprême – ein luftiges Käsegebäck auf die Platte. Tata übergoss es mit einer dünnen, mit Garnelen gespickten Käsesoße und schnitt es mit einem Messer in festliche Tortenstücke.
Unsere „Tata“, die älteste Schwester unseres Papas, Maria Raskin, Lehrerin und ihr Leben lang (Stevoort, 1896 – Aarschot, 1971) unverheiratet. Als unsere Mama starb (1959), zog Tata bei uns ein, bis unser Papa wieder heiratete. Tata ließ das Soufflé nicht im Ofen in einer klassischen Souffléform (einem großen Ramequin) aufgehen, sondern im Wasserbad in einer geschlossenen eisernen Gugelhupfform (siehe Foto hierzu, aber unsere Backform hatte keine Rillen).
Ich erbte die geschlossene Form und das Rezeptbuch von Tata, in dem die Käseschwitze im Übrigen sehr wohl in einer feuerfesten Form in den Ofen kommt und seine Zusammensetzung keine Geheimnisse birgt (Butter, Mehl, Milch, Eier, Käse, Pfeffer und Salz, einfacher, bäuerlicher und altmodischer geht es kulinarisch nicht).
Seit diesem kostbaren Erbe versuche ich, es Tata auf ihre Weise nachzutun, einen Backstein im Anschlag. Aber jedes Mal, wenn ich die Form stürze, sackt die Masse auf der Platte in sich zusammen, und nur in der Mitte ahnt man, wie es sein sollte. Mit Weißwein servieren.
Zubereitung für sechs Personen
- Sechs Eier trennen. Die Gugelhupfform mit Butter einfetten. Die Wände der gebutterten Backform mit geriebenem Parmesan bestäuben. So haftet die Masse besser und geht besser auf, als wenn man nur Butter verwendet.
- 100 g Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 80 g Mehl unter ständigem Schlagen dazugeben. Etwa 2 Minuten kochen, bis eine glatte, helle Schwitze entsteht.
- 1/2 l Halbfettmilch unter Schlagen hinzufügen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Unter Rühren 3 Minuten köcheln lassen, bis es dick und glatt ist. Oft über Boden und Seitenwand des Topfes schlagen. Den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
- Dann die Eigelbe und 200 g fein geriebenen Gruyère unterrühren.
- Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, aber nicht übertreiben: zu steif geschlagenes Eiweiß „bricht“, wenn man es unter eine Soße mischt. Mit einem geschmeidigen Spatel oder Holzlöffel 2/3 des Eischnees mit langsamen, vorsichtigen Bewegungen unter die Käsesoße heben und danach den Rest des Eischnees. Die Käsesoße darf nicht mehr zu heiß sein, wenn man das Eiweiß hinzufügt.
- In die Souffléform füllen.
- In einem großen Kochtopf Wasser knapp unter den Siedepunkt erhitzen, die Gugelhupfform mit Deckel hineinstellen und einen Backstein darauflegen.
- Eine halbe Stunde im Wasserbad blubbern lassen.
- Den Deckel öffnen und die Form auf eine Platte stürzen.
- Mit einer dünnen, mit Garnelen gespickten Käsesoße übergießen.