K comme SOUFFLÉ AU FROMAGE
par Brigitte Raskin
Plat préféré
Calendrier littéraire à effeuiller, 21/22-5-2005
C’était le plat préféré de la famille et seule tante Tata savait le préparer : le soufflé au fromage, non pas dans un plat à four au four, mais dans un moule en fer fermé, au bain-marie. Comme Tata utilisait une marmite ordinaire et que les bulles d’eau montantes – juste sous l’ébullition, pas encore tout à fait des bouillons – pouvaient faire chavirer le moule, elle posait dessus une brique propre qu’elle gardait tout exprès parmi ses ustensiles de cuisine.
L’édifice mijotait une demi-heure sur le fourneau. Puis, une fois le moule ouvert et retourné, glissait – le moment suprême – une pâtisserie aérienne au fromage sur le plat. Tata la nappait d’une sauce au fromage fluide pleine de crevettes et la découpait au couteau en parts de gâteau de fête.
Notre « tata », la sœur aînée de notre papa, Maria Raskin, institutrice et restée célibataire toute sa vie (Stevoort, 1896 – Aarschot, 1971). Quand notre maman est morte (1959), tata est venue vivre chez nous, jusqu’à ce que notre papa se remarie. Tata ne laissait pas lever le soufflé au four dans un moule à soufflé classique (un grand ramequin), mais au bain-marie dans un moule à kouglof en fer fermé (voir la photo ci-jointe, mais notre moule n’avait pas de cannelures).
J’ai hérité du moule fermé et du carnet de recettes de Tata, dans lequel le roux au fromage va d’ailleurs bien dans un plat à four au four et dont la composition n’a rien de secret (beurre, farine, lait, œufs, fromage, poivre et sel : sur le plan culinaire, on ne peut faire plus simple, plus rustique et plus d’autrefois).
Depuis ce précieux héritage, j’essaie de l’imiter à sa manière, brique en main. Mais chaque fois que je retourne le moule, le roux s’affaisse sur le plat, avec seulement au milieu une vague idée de ce que cela devrait donner. À servir avec du vin blanc.
préparation pour six personnes
- Séparer six œufs. Beurrer le moule à kouglof. Saupoudrer les parois du moule beurré de parmesan râpé. Ainsi le mélange tient mieux et lèvera mieux qu’avec du beurre seul.
- Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter 80 g de farine en fouettant sans cesse. Cuire environ 2 minutes jusqu’à obtenir un roux lisse et blond.
- Ajouter 1/2 l de lait demi-écrémé en fouettant et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade. Laisser frémir 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que ce soit épais et lisse. Racler souvent le fond et les parois de la casserole. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir brièvement.
- Incorporer ensuite les jaunes d’œuf et 200 g de gruyère finement râpé.
- Battre les blancs avec une pincée de sel en neige, mais sans exagérer : des blancs battus trop fermes « cassent » quand on les mélange à une sauce. Incorporer avec une spatule souple ou une cuillère en bois les 2/3 des blancs en neige dans la sauce au fromage, avec des mouvements lents et prudents, puis le reste des blancs. La sauce au fromage ne doit plus être trop chaude quand on ajoute les blancs.
- Verser dans le moule à soufflé.
- Mettre de l’eau dans une grande marmite et chauffer juste sous l’ébullition, y placer le moule à kouglof avec son couvercle et poser dessus une brique.
- Laisser frémir une demi-heure au bain-marie.
- Ouvrir le couvercle et retourner le moule sur un plat.
- Napper d’une sauce au fromage fluide pleine de crevettes.