langue de bœuf sauce madère | Mit Cock (1903-1991)

La grand-mère de René Cypers

Chez « Mit Cock », au café « De Schuit », on fêtait régulièrement l’une ou l’autre association libérale, les « Wipschutters », les chasseurs,… et cela se faisait avec … « Langue de bœuf sauce madère » et des croquettes, parfois avec une couronne de légumes. « Maria de Kokkin » s’occupait des préparations et du service avec Mit et ses aides.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 langue de bœuf, 1 poireau, 1 céleri, 2 carottes, 1 oignon, 250 g de haché de veau, 250 g de champignons, 15 cl de vin de Madère, 1 l de bouillon de veau, 50 g de beurre, 3 c. à soupe de farine, 4 c. à soupe de concentré de tomate, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 4 brins de persil

Préparation :

1° Laisser dégorger la langue dans 3 litres d’eau salée. Renouveler l’eau après une heure et demie. Couper grossièrement le poireau, le céleri, la carotte et l’oignon.

2° Porter l’eau salée à ébullition, y plonger la langue de bœuf et laisser bouillir 5 minutes. Jeter l’eau de cuisson et verser de nouveau de l’eau bouillante. Ajouter les légumes et le bouquet garni et laisser mijoter 2 h 30 à la limite de l’ébullition. Éplucher la langue.

3° Former des boulettes de viande et les pocher dans de l’eau salée. Couper les champignons en lamelles. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la farine et remuer. Déglacer avec le fond et le Madère. Ajouter le concentré de tomate et lisser. Ajouter les champignons et les boulettes et assaisonner.

4° Couper la langue en tranches de 0,5 cm et servir avec la sauce chaude. Délicieux avec des croquettes ou de la purée.