Ochsenzunge in Madeirasauce | Mit Cock (1903-1991)

Die Oma von René Cypers

Bei „Mit Cock“ im Café „De Schuit“ wurde regelmäßig das Fest des einen oder anderen liberalen Vereins, der „Wipschutters“, der Jäger,… gefeiert, und das mit … „Ochsenzunge in Madeirasauce“ und Kroketten, manchmal mit Gemüsekranz. „Maria de Kokkin“ erledigte zusammen mit Mit und ihren Helferinnen die Zubereitung und das Auftragen.

Zutaten für 4 Personen:

1 Ochsenzunge, 1 Lauchstange, 1 Sellerie, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 250 g Kalbshackfleisch, 250 g Champignons, 15 cl Madeira, 1 l Kalbsbrühe, 50 g Butter, 3 EL Mehl, 4 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian, 4 Zweige Petersilie

Zubereitung:

1° Die Zunge in 3 Liter Salzwasser wässern, bis sie hell wird. Das Wasser nach anderthalb Stunden wechseln. Lauch, Sellerie, Karotte und Zwiebel grob schneiden.

2° Das Salzwasser zum Kochen bringen, die Ochsenzunge hineingeben und 5 Minuten kochen. Das Kochwasser abgießen und erneut kochendes Wasser darübergießen. Das Gemüse und das Kräuterbündel hinzufügen und 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Die Zunge häuten.

3° Hackfleischbällchen formen und in Salzwasser pochieren. Die Champignons in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl hinzufügen und umrühren. Mit dem Fond und dem Madeira ablöschen. Das Tomatenmark hinzufügen und glatt rühren. Die Champignons und die Hackfleischbällchen hinzufügen und abschmecken.

4° Die Zunge in 0,5 cm dicke Streifen schneiden und mit der warmen Sauce servieren. Lecker mit Kroketten oder Püree.