{"id":47755,"date":"2024-09-26T10:35:58","date_gmt":"2024-09-26T10:35:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/souffle-au-fromage-maria-raskin-1896-1971\/"},"modified":"2024-09-26T10:35:58","modified_gmt":"2024-09-26T10:35:58","slug":"souffle-au-fromage-maria-raskin-1896-1971","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/fr\/souffle-au-fromage-maria-raskin-1896-1971\/","title":{"rendered":"souffl\u00e9 au fromage | Maria Raskin (1896-1971)"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

K comme SOUFFL\u00c9 AU FROMAGE<\/h2>\n\n\n\n

par Brigitte Raskin<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 <\/h4>\n\n\n\n

Calendrier litt\u00e9raire \u00e0 effeuiller<\/em><\/strong>, 21\/22-5-2005<\/p>\n\n\n\n

C\u2019\u00e9tait le plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 de la famille et seule tante Tata savait le pr\u00e9parer : le souffl\u00e9 au fromage, non pas dans un plat \u00e0 four au four, mais dans un moule en fer ferm\u00e9, au bain-marie. Comme Tata utilisait une marmite ordinaire et que les bulles d\u2019eau montantes \u2013 juste sous l\u2019\u00e9bullition, pas encore tout \u00e0 fait des bouillons \u2013 pouvaient faire chavirer le moule, elle posait dessus une brique propre qu\u2019elle gardait tout expr\u00e8s parmi ses ustensiles de cuisine.
L\u2019\u00e9difice mijotait une demi-heure sur le fourneau. Puis, une fois le moule ouvert et retourn\u00e9, glissait\u00a0\u2013\u00a0le moment supr\u00eame<\/em> \u2013 une p\u00e2tisserie a\u00e9rienne au fromage sur le plat. Tata la nappait d\u2019une sauce au fromage fluide pleine de crevettes et la d\u00e9coupait au couteau en parts de g\u00e2teau de f\u00eate.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


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Notre \u00ab tata \u00bb, la s\u0153ur a\u00een\u00e9e de notre papa, Maria Raskin, institutrice et rest\u00e9e c\u00e9libataire toute sa vie (Stevoort, 1896 – Aarschot,\u00a01971). Quand notre maman est morte (1959), tata est venue vivre chez nous, jusqu\u2019\u00e0 ce que notre papa se remarie. Tata ne laissait pas lever le souffl\u00e9 au four dans un moule \u00e0 souffl\u00e9 classique (un grand ramequin), mais\u00a0au bain-marie\u00a0<\/em>dans un moule \u00e0 kouglof en fer ferm\u00e9 (voir la photo ci-jointe, mais notre moule n\u2019avait pas\u00a0de cannelures).
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J\u2019ai h\u00e9rit\u00e9 du moule ferm\u00e9 et du carnet de recettes de Tata, dans lequel le roux au fromage va d\u2019ailleurs bien dans un plat \u00e0 four au four et dont la composition n\u2019a rien de secret (beurre, farine, lait, \u0153ufs, fromage, poivre et sel : sur le plan culinaire, on ne peut faire plus simple, plus rustique et plus d\u2019autrefois).
Depuis ce pr\u00e9cieux h\u00e9ritage, j\u2019essaie de l\u2019imiter \u00e0 sa mani\u00e8re, brique en main. Mais chaque fois que je retourne le moule, le roux s\u2019affaisse sur le plat, avec seulement au milieu une vague id\u00e9e de ce que cela devrait donner. \u00c0 servir avec du vin blanc.<\/p>\n\n\n\n

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pr\u00e9paration pour six personnes<\/h5>\n\n\n\n
    \n
  1. S\u00e9parer six \u0153ufs. Beurrer le moule \u00e0 kouglof. Saupoudrer les parois du moule beurr\u00e9 de parmesan r\u00e2p\u00e9. Ainsi le m\u00e9lange tient mieux et l\u00e8vera mieux qu\u2019avec du beurre seul.<\/li>\n\n\n\n
  2. Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole moyenne \u00e0 feu moyen. Ajouter 80 g de farine en fouettant sans cesse. Cuire environ 2 minutes jusqu\u2019\u00e0 obtenir un roux lisse et blond.<\/li>\n\n\n\n
  3. Ajouter 1\/2 l de lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9 en fouettant et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade. Laisser fr\u00e9mir 3 minutes en remuant, jusqu\u2019\u00e0 ce que ce soit \u00e9pais et lisse. Racler souvent le fond et les parois de la casserole. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir bri\u00e8vement.<\/li>\n\n\n\n
  4. Incorporer ensuite les jaunes d\u2019\u0153uf et 200 g de gruy\u00e8re finement r\u00e2p\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
  5. Battre les blancs avec une pinc\u00e9e de sel en neige, mais sans exag\u00e9rer : des blancs battus trop fermes \u00ab cassent \u00bb quand on les m\u00e9lange \u00e0 une sauce. Incorporer avec une spatule souple ou une cuill\u00e8re en bois les 2\/3 des blancs en neige dans la sauce au fromage, avec des mouvements lents et prudents, puis le reste des blancs. La sauce au fromage ne doit plus \u00eatre trop chaude quand on ajoute les blancs.<\/li>\n\n\n\n
  6. Verser dans le moule \u00e0 souffl\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
  7. Mettre de l\u2019eau dans une grande marmite et chauffer juste sous l\u2019\u00e9bullition, y placer le moule \u00e0 kouglof avec son couvercle et poser dessus une brique.<\/li>\n\n\n\n
  8. Laisser fr\u00e9mir une demi-heure au bain-marie.<\/li>\n\n\n\n
  9. Ouvrir le couvercle et retourner le moule sur un plat.<\/li>\n\n\n\n
  10. Napper d\u2019une sauce au fromage fluide pleine de crevettes.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    <\/p>\n\n\n\n

    <\/p>\n\n\n\n

    <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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