{"id":47603,"date":"2021-02-10T18:49:50","date_gmt":"2021-02-10T18:49:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/croquettes-tineke-van-dyck-1897-1963\/"},"modified":"2021-02-10T18:49:50","modified_gmt":"2021-02-10T18:49:50","slug":"croquettes-tineke-van-dyck-1897-1963","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/fr\/croquettes-tineke-van-dyck-1897-1963\/","title":{"rendered":"croquettes | Tineke Van Dyck (1897-1963)"},"content":{"rendered":"\n

la grand-m\u00e8re de Pieter Van Kerckhoven<\/p>\n\n\n\n

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Clementina et Frie Van Kerckhoven.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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pur\u00e9e de pommes de terre<\/h3>\n\n\n\n

1 kg de pommes de terre<\/p>\n\n\n\n

1 \u00c9pluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau sal\u00e9e (pas trop longtemps). \u00c9gouttez-les et laissez s’\u00e9vaporer le reste de l’eau de cuisson \u00e0 feu doux. Les pommes de terre cuites doivent \u00eatre aussi s\u00e8ches que possible. N’utilisez jamais de pommes de terre nouvelles fra\u00eechement arrach\u00e9es, car elles contiennent trop d’eau. Remuez suffisamment pour qu’elles n’attachent pas.<\/p>\n\n\n\n

1 jaune d’\u0153uf, noix de muscade, sel<\/p>\n\n\n\n

3 Passez les pommes de terre au passe-vite ou \u00e9crasez-les en une pur\u00e9e fine, sans morceaux. Cassez l’\u0153uf et incorporez uniquement le jaune \u00e0 la pur\u00e9e. Gardez le blanc pour plus tard. Ajoutez une noix de beurre (environ 30 g pour 4 pommes de terre moyennes ; trop de beurre risque aussi de faire \u00e9clater les croquettes). Utilisez du bon beurre, jamais de margarine, un ou deux jaunes d’\u0153ufs, du poivre, du sel et de la noix de muscade r\u00e2p\u00e9e. Bien m\u00e9langer. Laissez reposer la pur\u00e9e une nuit dans un endroit frais, mais de pr\u00e9f\u00e9rence pas au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n\n\n

4 Roulez la pur\u00e9e entre vos deux mains, sans appuyer, pour obtenir une belle boule bien lisse, un peu plus petite qu’une balle de ping-pong, et d\u00e9posez-la sur un plan de travail farin\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

panure<\/h3>\n\n\n\n

1 Veillez \u00e0 ce que toutes les croquettes soient enrob\u00e9es d’une fine couche de farine.<\/p>\n\n\n\n

200 g de chapelure, 3 blancs d’\u0153ufs, poivre, sel<\/p>\n\n\n\n

2 Placez ensuite les boulettes au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant quelques heures. Elles deviennent alors tr\u00e8s fermes et sont plus faciles \u00e0 finir.<\/p>\n\n\n\n

3 Pr\u00e9parez encore deux assiettes creuses. Remplissez-en une d’une g\u00e9n\u00e9reuse quantit\u00e9 de chapelure. Dans l’autre, mettez le blanc des \u0153ufs. Assaisonnez-le d’une pinc\u00e9e de sel et d’un peu de poivre du moulin. Battez l\u00e9g\u00e8rement les blancs \u00e0 la fourchette.<\/p>\n\n\n\n

3 Utilisez le blanc des \u0153ufs dont vous avez mis les jaunes dans la pur\u00e9e, ajoutez-y encore quelques \u0153ufs entiers et battez bien le tout \u00e0 la fourchette. Roulez les croquettes farin\u00e9es dans l’assiette. Veillez \u00e0 ce que toute la surface de chaque croquette soit enrob\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

4 Toujours de la main gauche, prenez la boulette mouill\u00e9e dans l’assiette, laissez-la \u00e9goutter un instant, puis d\u00e9posez-la, toujours de la main gauche, sur la chapelure (sans la toucher) dans une seconde assiette plac\u00e9e \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Avec la main droite, jetez ensuite la chapelure sur la boulette mouill\u00e9e et ne la touchez de la main droite que lorsque toute la boulette est recouverte de chapelure. De cette fa\u00e7on, votre main droite reste toujours s\u00e8che. Veillez \u00e0 ce qu’une couche de chapelure adh\u00e8re partout.<\/p>\n\n\n\n

cuisson<\/h3>\n\n\n\n

1 d\u00e9posez ensuite la croquette pan\u00e9e sur une plaque recouverte d’une double feuille de papier absorbant, afin qu’elle puisse aussi s\u00e9cher par en dessous. <\/p>\n\n\n\n

2 Chauffez la graisse \u00e0 frire (huile d’arachide) \u00e0 170-180 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

3 Faites frire les croquettes jusqu’\u00e0 ce qu’elles soient dor\u00e9es, en plusieurs fois. Trop de croquettes dans le panier de la friteuse augmente le risque qu’elles \u00e9clatent.<\/p>\n\n\n\n

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