il faut :
14 coings pour 5 pots.
le jus d’un citron
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
sucre gélifiant
Préparation :
Laver et sécher les coings, retirer les queues.
Couper les coings en morceaux ; le trognon et la peau peuvent cuire avec.
Dans une grande marmite, immerger entièrement les fruits dans l’eau.
Ajouter le jus de citron, les clous de girofle et le bâton de cannelle.
Porter doucement à ébullition et laisser mijoter tout doucement pendant 3 heures.
Les fruits doivent vraiment être cuits en compote.
Au-dessus d’une marmite, presser entièrement la masse cuite dans une étamine.
Laisser réduire le jus aux 3/4 de son volume.
Ajouter ensuite le sucre gélifiant, 1 kg pour 1 kg de gelée.
Écumer et laisser reposer encore 10 min.
Mettre ensuite en pots, fermer immédiatement avec le couvercle et conserver dans un endroit frais et sombre.
La gelée de coings est très bonne pour le fonctionnement naturel des intestins. 1 cuillère à café par jour fait des merveilles.
Bon appétit !
Jan Kerckx

De retour : dans son carnet de recettes manuscrit, Clairette Serneels (1936-2024) dévoile le délicieux rôti de Joséke Geens Bruynseels

Ma mère était une maman fantastique… elle était là chaque jour pour nous (5 enfants)… elle cuisinait tous les jours (délicieusement)… entrée, plat principal, dessert… incroyable. Je me demande encore comment elle y arrivait. C’étaient d’autres temps, de 1951 à 1978. Ma mère était femme au foyer et heureuse dans son « travail » – cuisiner, nettoyer, laver, repasser, coudre… – toujours contente, sans jamais se plaindre ni râler. Je lui suis encore reconnaissant chaque jour pour la belle jeunesse que j’ai pu vivre.

Les petits-enfants l’appelaient bomma, les arrière-petits-enfants l’appelaient « grande bomma ».

Bonne chance !

Amicalement,

Chris

Georges et Cecile Buseyne Lalleman

Un petit retour sur un dessert favori à Aarschot depuis les années cinquante : la « bodding ». C’est un plum-pudding au rhum que le pâtissier Buseyne préparait chaque semaine pour sa pâtisserie « Delecta ». Après son mariage en 1951, Georges fonda avec sa femme Cecile (1926-2010) « Delecta » dans la Tiensestraat à Louvain. Le couple déménagea en 1955 à Aarschot, où il reprit une pâtisserie sur la Grote Markt, et au bout de trois ans tout l’immeuble était à leur nom. Les habitants d’Aarschot furent vite friands de la bodding savoureuse et nourrissante, vendue en tranches d’environ 1,5 cm.

préparation :

Prenez un moule à cake rectangulaire. Beurrez-le entièrement. Saupoudrez ensuite uniformément de sucre cristal sur le beurre et retirez l’excès de sucre en secouant. Une fois qu’il y a une fine couche uniforme de beurre et de sucre dans le moule, prenez une dizaine de petits pains pas trop frais. Coupez les petits pains en lanières d’environ 1 cm. Garnissez-en le fond et les côtés du moule. Construisez joliment, comme des briques de Lego, sans laisser d’ouverture.

Faites ensuite chauffer un litre de lait avec 150 g de sucre et un bon verre à eau de rhum. Remuez régulièrement jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, remplissez le moule avec les morceaux de petits pains restants, qui n’ont pas besoin d’être bien réguliers, mais tassez bien jusqu’en haut… .

Versez dessus le lait avec le sucre et le rhum jusqu’à ce que tout soit bien imbibé, mais pas trop de lait.

Tassez encore une fois toute la garniture. Au besoin, ajoutez encore quelques morceaux jusqu’à ce que tout forme un ensemble solide jusqu’en haut.

Prenez un bol, faites bouillir de l’eau, placez le moule « au bain-marie » au four 1 h 50 à 200 °C.

Laissez ensuite refroidir le moule, retirez-le de l’eau. Une fois refroidi, retournez le moule sur un plat. La bodding sort ainsi… .

(1962) Eric Buseyne, le fils de Cecile et Georges

K comme SOUFFLÉ AU FROMAGE

par Brigitte Raskin

Plat préféré

Calendrier littéraire à effeuiller, 21/22-5-2005

C’était le plat préféré de la famille et seule tante Tata savait le préparer : le soufflé au fromage, non pas dans un plat à four au four, mais dans un moule en fer fermé, au bain-marie. Comme Tata utilisait une marmite ordinaire et que les bulles d’eau montantes – juste sous l’ébullition, pas encore tout à fait des bouillons – pouvaient faire chavirer le moule, elle posait dessus une brique propre qu’elle gardait tout exprès parmi ses ustensiles de cuisine.
L’édifice mijotait une demi-heure sur le fourneau. Puis, une fois le moule ouvert et retourné, glissait – le moment suprême – une pâtisserie aérienne au fromage sur le plat. Tata la nappait d’une sauce au fromage fluide pleine de crevettes et la découpait au couteau en parts de gâteau de fête.

Notre « tata », la sœur aînée de notre papa, Maria Raskin, institutrice et restée célibataire toute sa vie (Stevoort, 1896 – Aarschot, 1971). Quand notre maman est morte (1959), tata est venue vivre chez nous, jusqu’à ce que notre papa se remarie. Tata ne laissait pas lever le soufflé au four dans un moule à soufflé classique (un grand ramequin), mais au bain-marie dans un moule à kouglof en fer fermé (voir la photo ci-jointe, mais notre moule n’avait pas de cannelures).

J’ai hérité du moule fermé et du carnet de recettes de Tata, dans lequel le roux au fromage va d’ailleurs bien dans un plat à four au four et dont la composition n’a rien de secret (beurre, farine, lait, œufs, fromage, poivre et sel : sur le plan culinaire, on ne peut faire plus simple, plus rustique et plus d’autrefois).
Depuis ce précieux héritage, j’essaie de l’imiter à sa manière, brique en main. Mais chaque fois que je retourne le moule, le roux s’affaisse sur le plat, avec seulement au milieu une vague idée de ce que cela devrait donner. À servir avec du vin blanc.

préparation pour six personnes

1. Séparer six œufs. Beurrer le moule à kouglof. Saupoudrer les parois du moule beurré de parmesan râpé. Ainsi le mélange tient mieux et lèvera mieux qu’avec du beurre seul.
2. Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter 80 g de farine en fouettant sans cesse. Cuire environ 2 minutes jusqu’à obtenir un roux lisse et blond.
3. Ajouter 1/2 l de lait demi-écrémé en fouettant et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade. Laisser frémir 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que ce soit épais et lisse. Racler souvent le fond et les parois de la casserole. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir brièvement.
4. Incorporer ensuite les jaunes d’œuf et 200 g de gruyère finement râpé.
5. Battre les blancs avec une pincée de sel en neige, mais sans exagérer : des blancs battus trop fermes « cassent » quand on les mélange à une sauce. Incorporer avec une spatule souple ou une cuillère en bois les 2/3 des blancs en neige dans la sauce au fromage, avec des mouvements lents et prudents, puis le reste des blancs. La sauce au fromage ne doit plus être trop chaude quand on ajoute les blancs.
6. Verser dans le moule à soufflé.
7. Mettre de l’eau dans une grande marmite et chauffer juste sous l’ébullition, y placer le moule à kouglof avec son couvercle et poser dessus une brique.
8. Laisser frémir une demi-heure au bain-marie.
9. Ouvrir le couvercle et retourner le moule sur un plat.
10. Napper d’une sauce au fromage fluide pleine de crevettes.

Un plat Fabiola est un dessert de riz au lait accompagné de fruits et de crème fouettée.

Préparation :

1. préparer un riz au lait blanc épais

• rincez environ 100 g de riz blanc dans une passoire sous l’eau froide, il attachera ainsi moins vite – laissez égoutter
• mettez le riz dans une casserole avec un litre de lait
• ajoutez 100 g de sucre
• couvrez la casserole et laissez mijoter doucement 45 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois
• laissez cuire encore quelques minutes
• laissez refroidir pendant une journée

2. coupez les fruits en dés et recueillez le jus qui s’en écoule entre-temps

3. préparer de la crème fouettée fraîche

• versez 200 g de crème entière dans un saladier
• ajoutez éventuellement un peu de sucre
• fouettez en crème fouettée. Ne remuez pas, mais faites de courts mouvements circulaires énergiques
• arrêtez lorsque la crème devient ferme, sinon elle tournera en beurre

4. mélangez ensuite délicatement la crème au riz au lait et ajoutez-y aussi le jus de fruits – décorez avec les fruits

5. servez dans des coupelles individuelles ou dans un plat

Elisabeth Riebs, la petite-fille de Céline

portrait par l’objectif de la princesse Stéphanie de Windisch-Graetz (1939-2019)

Le jardin de ville de Céline à Aarschot est admiré pour les magnifiques couleurs et les parfums envoûtants de ses roses.

« Je souhaite écrire ici quelques mots sur un plat qui figurait toujours au menu de fête de ma regrettée mère. À Aarschot, tout le monde la connaissait sous le nom de Mademoiselle Bols, car des générations ont profité de son enseignement. J’écris cette contribution avec plaisir à l’invitation de Pieter Van Kerckhoven, que j’ai connu en 1983 comme mon élève au collège d’Aarschot. Ce fut un nouveau maillon dans les relations entre nos deux familles : ma grand-mère, Alida Bols-Cloots, achetait des tissus pour faire confectionner ses robes chez Tineke Van Dyck, grand-mère de Pieter ! Nos mères bavardaient régulièrement lors de leurs rencontres, ma famille était cliente de Maître Van Kerckhoven et, enfant, j’étais l’enfant de chœur et, pour la tournée des communions du Révérend Goor, le notaire était le chauffeur. Mais venons-en au sujet… Une table bien garnie attendait toujours les invités de mes parents, et il en était déjà ainsi chez mes grands-parents. J’ai compris tôt combien les plaisirs de la table comptent dans le développement d’un réseau de relations. Talleyrand n’a-t-il pas dit : “Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier”. Mes parents m’ont soutenu sans réserve dans le développement de ma carrière, notamment par l’organisation d’innombrables repas de fête. Au menu, invariablement : plat Fabiola ! Ma mère insistait sur les points suivants : riz au lait blanc, donc sans safran, laisser refroidir une journée, et le secret est de mélanger suffisamment de crème fouettée au riz au lait ! Ensuite, décorer à volonté de fruits et de crème fouettée ! La liste des personnes (éminentes) qui ont savouré le plat Fabiola pendant des décennies est légion, y compris une heureuse soirée avec le bourgmestre Free Coekaerts et son épouse… et le secrétaire de la reine Fabiola et son épouse… Tant de beaux souvenirs à chérir… » – Gunnar Riebs

(1991) Monseigneur Jean Petrus Canisius van Lierde, vicaire général du pape pour la Cité du Vatican, savoure le plat Fabiola à Aarschot, chez la famille Riebs.

Chez « Mit Cock », au café « De Schuit », on fêtait régulièrement l’une ou l’autre association libérale, les « Wipschutters », les chasseurs,… et cela se faisait avec … « Langue de bœuf sauce madère » et des croquettes, parfois avec une couronne de légumes. « Maria de Kokkin » s’occupait des préparations et du service avec Mit et ses aides.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 langue de bœuf, 1 poireau, 1 céleri, 2 carottes, 1 oignon, 250 g de haché de veau, 250 g de champignons, 15 cl de vin de Madère, 1 l de bouillon de veau, 50 g de beurre, 3 c. à soupe de farine, 4 c. à soupe de concentré de tomate, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 4 brins de persil

Préparation :

1° Laisser dégorger la langue dans 3 litres d’eau salée. Renouveler l’eau après une heure et demie. Couper grossièrement le poireau, le céleri, la carotte et l’oignon.

2° Porter l’eau salée à ébullition, y plonger la langue de bœuf et laisser bouillir 5 minutes. Jeter l’eau de cuisson et verser de nouveau de l’eau bouillante. Ajouter les légumes et le bouquet garni et laisser mijoter 2 h 30 à la limite de l’ébullition. Éplucher la langue.

3° Former des boulettes de viande et les pocher dans de l’eau salée. Couper les champignons en lamelles. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la farine et remuer. Déglacer avec le fond et le Madère. Ajouter le concentré de tomate et lisser. Ajouter les champignons et les boulettes et assaisonner.

4° Couper la langue en tranches de 0,5 cm et servir avec la sauce chaude. Délicieux avec des croquettes ou de la purée.

« Ma mère, connue à Aarschot sous le nom de Milia, aimait rendre service quand des voisins, des connaissances ou des membres de la famille faisaient appel à ses talents de cuisinière. Ainsi, je me souviens que Mia Van Kerckhoven venait en cachette chercher un petit bol de soupe chez nous. Maman le passait par la fenêtre de la cuisine, comme à la friterie. Celui-ci était ensuite servi avec succès à des invités ravis des talents culinaires de Mia… Pendant des années, Milia a pris en charge avec grand plaisir les repas des camps d’été en Autriche pour la chorale de jeunes d’Aarschot, sous la direction du Révérend Frans Breughelmans. » – Christine Sas

ingrédients tarte aux pommes Emily

100 g de farine
250 g de farine à lever
150 g de beurre
200 g de sucre
4 œufs
1/2 kg de pommes

Tamiser les deux sortes de farine ensemble dans un saladier.
Faire fondre le beurre à feu doux.
Faire un puits dans la farine et ajouter lentement, à l’aide d’un batteur, le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange ferme et homogène.
Astuce : ajouter un tout petit filet de lait.
Battre le blanc en neige ferme et l’incorporer à la pâte avec une spatule en soulevant en alternance, jusqu’à obtenir un mélange aérien.
Beurrer un moule à tarte et le remplir en partie de pâte.
Étaler les tranches de pomme avec de la cannelle sur la pâte et recouvrir du reste de pâte.
45 minutes au four à 180 degrés.

• Faire chauffer du beurre dans une grande poêle et y faire cuire lentement des oignons coupés en rondelles (éventuellement avec des lardons).
• Dans une seconde poêle, faire chauffer du beurre ou de l’huile et y faire cuire des rondelles de pommes de terre crues jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Assaisonner les pommes de terre de muscade, de poivre et de sel.
• Ces pommes de terre ne doivent pas être trop plates mais à point, avec une croûte croustillante : il faut donc rester près de la poêle et goûter de temps en temps.
• Ensuite, mélanger les deux préparations.
• Ne vous laissez pas distraire, sinon cela tournera mal… .
• Milia, son épouse, décorait le plat avec la finesse du persil !

lasagnes dont le recteur Dillemans se léchait les doigts.

Tineke de la Leopoldlaan : « J’étais très amie avec Sam, le fils du recteur Dillemans à l’époque. Ensemble, nous suivions l’académie de dessin à Louvain. Comme son père aimait les plats italiens, je préparais des lasagnes pour le déjeuner quand les professeurs se réunissaient avec le recteur au rectorat. Petite note : à l’époque, il y avait bien de la viande hachée dans la sauce. Mais je ne vais bien sûr plus la promouvoir dans cette dernière recette comme « végé » bien ancré. – Tineke

Ingrédients : 

3 gousses d’ail,
une poignée de petits oignons ronds, une poignée de tomates cerises, 
2 branches de céleri blanc,
1/2 courgette, 
huile d’olive pressée à froid,
1 paquet de pâtes à lasagnes, 
2 bocaux de sauce tomate au basilic Barilla de 400 g, 
origan, basilic, poivre, sel, 
1/2 litre de lait,
40 g de beurre,
40 g de farine blanche,
100 g d’emmental râpé,

Prendre un plat à four d’environ 21 sur 30 cm. 
Beurrer le plat. 
Faire cuire brièvement les feuilles de lasagnes Barilla, une dizaine, dans de l’eau avec un filet d’huile et du sel pour éviter qu’elles ne collent entre elles. (même si le paquet indique qu’il ne faut pas les précuire)
Étaler les feuilles de pâtes sur un torchon.

Sauce tomate : 
Hacher finement une poignée de petits oignons, 3 gousses d’ail, quelques branches blanches de céleri et de fines rondelles de courgette, et les faire revenir dans de l’huile d’olive pressée à froid ; laisser mijoter doucement, au moins un quart d’heure, à feu doux pour créer un goût délicat. Ajouter à mi-cuisson une poignée de tomates cerises.
Prendre deux bocaux de sauce tomate au basilic Barilla de 400 g et les ajouter aux légumes. Ajouter éventuellement encore un peu d’origan et de basilic.

Sauce béchamel :
Faire fondre 40 g de beurre, ajouter 40 g de farine blanche en remuant sur feu doux. Incorporer lentement le lait ( 1/2 litre) en fouettant jusqu’à obtenir une masse onctueuse. Ajouter éventuellement du poivre et du sel.
Incorporer en dernier 100 g d’emmental râpé. 

Disposer deux feuilles de lasagnes dans le plat, couvrir de sauce tomate et de béchamel, puis recouvrir de 2 feuilles de lasagnes. Répéter l’opération…
Pour finir, tout recouvrir d’un peu de béchamel supplémentaire. 
Préchauffer le four à 250 degrés puis chauffer environ 20 minutes à 220 degrés jusqu’à ce que les lasagnes soient prêtes à servir.