{"id":48064,"date":"2021-02-10T18:37:49","date_gmt":"2021-02-10T18:37:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/frikadellen-mit-sauerkirschen-gefuellter-kapaun-margaretha-kennes-1897-1976\/"},"modified":"2021-02-10T18:37:49","modified_gmt":"2021-02-10T18:37:49","slug":"frikadellen-mit-sauerkirschen-gefuellter-kapaun-margaretha-kennes-1897-1976","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/frikadellen-mit-sauerkirschen-gefuellter-kapaun-margaretha-kennes-1897-1976\/","title":{"rendered":"Frikadellen mit Sauerkirschen & gef\u00fcllter Kapaun | Margaretha Kennes (1897-1976)"},"content":{"rendered":"\n

Rezept der Bomma von Doktor Hans Dehond<\/strong> aus Langdorp: Margaretha Kennes.<\/strong> Ihr Rufname war Klein Mesteske<\/strong> (=Meisterin). <\/p>\n\n\n\n

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Margaretha Kennes<\/strong> (1897-1976)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u201eBei meinen Gro\u00dfeltern m\u00fctterlicherseits waren wir die meisten Sonntagnachmittage zu Besuch. Bei meiner Mama waren sie zu siebt, und am Sonntagnachmittag spielten die Cousins und Cousinen im gro\u00dfen Garten oder, wenn das Wetter schlecht war, auf dem Dachboden oder im Billardzimmer und im \u201aVorderzimmer\u2018 (‘de vuigste ploats’). Die M\u00e4nner spielten Karten, und es wurden viele Bierchen getrunken. Um Punkt halb f\u00fcnf stellte meine Gro\u00dfmutter zwei gro\u00dfe Pfannen aufs Feuer, um die Frikadellen zu braten. Durchschnittlich waren dort 20 bis 25 Personen anwesend, und meine Oma rechnete 5 Frikadellen f\u00fcr die Gro\u00dfen und 3 bis 4 f\u00fcr die Kleinen: Es waren also viele Frikadellen!\u201c – Hans Dehond (1950-2021)<\/p>\n\n\n\n

Hier das Rezept f\u00fcr Frikadellen mit Sauerkirschen f\u00fcr 4 Personen:<\/p>\n\n\n\n

Zutaten f\u00fcr 4 bis 5 Personen:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • 250 g Schweinehackfleisch<\/li>\n\n\n\n
  • 250 g Kalbshackfleisch<\/li>\n\n\n\n
  • ein paar Sch\u00e4lotten<\/li>\n\n\n\n
  • 2 Essl\u00f6ffel frisch gehackte krause Petersilie <\/li>\n\n\n\n
  • 4 Scheiben von einem wei\u00dfen Kastenbrot<\/li>\n\n\n\n
  • Milch<\/li>\n\n\n\n
  • 2 Eigelb<\/li>\n\n\n\n
  • Paniermehl<\/li>\n\n\n\n
  • Pfeffer und Salz<\/li>\n\n\n\n
  • Butter<\/li>\n\n\n\n
  • ein Glas eingelegte Sauerkirschen oder ein Glas L\u00fctticher Sirup<\/li>\n\n\n\n
  • Zucker<\/li>\n\n\n\n
  • Maisst\u00e4rke
    <\/li>\n\n\n\n
  • Zubereitung:<\/li>\n\n\n\n
  • 250 g Schweinehackfleisch und 250 g Kalbshackfleisch in eine Sch\u00fcssel geben und mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen. Den Geschmack pr\u00fcfen! 2 fein gehackte Sch\u00e4lotten in einem St\u00fcck Butter glasig anbraten. Nicht braun werden lassen! Zum Hackfleisch geben. 4 Scheiben Wei\u00dfbrot (ohne Rinde), in W\u00fcrfel geschnitten, in kalter Milch einweichen. Ausdr\u00fccken und zur Sch\u00fcssel mit dem Hackfleisch geben. 2 Essl\u00f6ffel fein gehackte Petersilie und 2 Eigelb hinzuf\u00fcgen. Alles gut vermengen und noch einmal den Geschmack pr\u00fcfen. Zwischen den beiden sauber gewaschenen H\u00e4nden Fleischb\u00e4llchen von etwa 4 cm Durchmesser formen. Sollte die Hackmasse doch zu sehr kleben, ein wenig Paniermehl in die Sch\u00fcssel geben und alles erneut gut vermengen. Man hat nun etwa 20 B\u00e4llchen geformt. Einen Kochtopf halb mit Wasser f\u00fcllen, mit einem Teel\u00f6ffel Salz und einem halben Teel\u00f6ffel gemahlenem Pfeffer. Wenn das Wasser kocht, die B\u00e4llchen hineingeben. Sobald alle Frikadellen an der Oberfl\u00e4che schwimmen, kann man das Wasser abgie\u00dfen und die B\u00e4llchen abk\u00fchlen lassen, bevor man sie im K\u00fchlschrank oder an einem k\u00fchlen Ort aufbewahrt. Vor dem Verzehr in \u201egutem\u201c Butter bei mittlerer Hitze braten und regelm\u00e4\u00dfig wenden, damit sie von allen Seiten hellbraun werden. Als Beilage sind traditionell Sauerkirschen angezeigt. Dazu verwendet man am besten eingelegte Sauerkirschen. Den gesamten Inhalt eines Glases in einen kleinen Kochtopf gie\u00dfen, aber ein wenig Saft beiseitestellen. In diesem kalten Saft ein paar Essl\u00f6ffel Maisst\u00e4rke aufl\u00f6sen, und sobald die Kirschen warm sind, unter sanftem R\u00fchren die aufgel\u00f6ste Maisst\u00e4rke zum Binden hinzuf\u00fcgen. Nicht mehr hinzuf\u00fcgen als n\u00f6tig, um die gew\u00fcnschte Konsistenz zu erreichen. Dazu frisches Weizenbrot und Butter servieren.
    Pers\u00f6nlich esse ich zu diesen Frikadellen lieber einen leckeren Birnen- oder R\u00fcbensirup aus Haspengouw, Typ \u2018Sirop de Li\u00e8ge\u2019.\u201c Enkel Doktor Hans Dehond (1950-2021)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Rezept Nr. 2: Gef\u00fcllter Kapaun: gekocht und im Ofen gebraten<\/strong>\u201eChapon farci\u201c l\u00e4sst sich am besten als \u201eGef\u00fcllter Kapaun\u201c \u00fcbersetzen. Wie du wei\u00dft, ist ein Kapaun ein kastrierter Hahn. Dadurch wird er viel gr\u00f6\u00dfer, und sein Fleisch bleibt dennoch sehr zart wie das eines Weibchens. Man kann es ein wenig mit den Kastratens\u00e4ngern des Barock vergleichen.<\/p>\n\n\n\n

    Zubereitung der \u201eFarce\u201c<\/p>\n\n\n\n

    Gro\u00dfe W\u00fcrfel von einer dicken Scheibe Wei\u00dfbrot schneiden und in kalter Milch einweichen.<\/p>\n\n\n\n

    Anschlie\u00dfend die Foie gras (vorzugsweise von der Ente) in gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden und im K\u00fchlschrank aufbewahren.<\/p>\n\n\n\n

    Dann ein paar Sch\u00e4lotten fein hacken und in der Pfanne mit etwas Butter glasig werden lassen; nicht br\u00e4unen! Einige ganze Morcheln hinzuf\u00fcgen, kurz mitd\u00fcnsten und ein Lorbeerblatt, einen Zweig Thymian, Salz, Pfeffer und einen Schluck Armagnac (oder Cognac) hinzuf\u00fcgen.<\/p>\n\n\n\n

    In einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel das gehackte Fleisch von guter Qualit\u00e4t mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen und die eingeweichten und gut ausgedr\u00fcckten Brotw\u00fcrfel hinzuf\u00fcgen, ein ganzes Ei und etwa 20 g gehackte Petersilie sowie den gesamten Inhalt des Bratpf\u00e4nnchens mit den Sch\u00e4lotten hinzuf\u00fcgen und alles gut vermengen. Dann die gek\u00fchlten Foie-gras-W\u00fcrfel vorsichtig unter die Farce mischen und darauf achten, die W\u00fcrfel nicht zu sehr zu besch\u00e4digen. Die Farce ist nun fertig.<\/p>\n\n\n\n

    P.S.: Selbstverst\u00e4ndlich sind viele Variationen der Farce m\u00f6glich; so kann man die Morcheln durch in Portwein oder Armagnac eingeweichte Rosinen ersetzen oder weitere Zutaten hinzuf\u00fcgen: St\u00fcckchen frischer Tr\u00fcffel (niemals eingelegte Scheibchen oder Tr\u00fcffel\u00f6l u. \u00c4. … bah!), gehackte H\u00fchnerlebern, gekochte Kastanien, gehackte Champignons u. \u00c4.<\/p>\n\n\n\n

    Zubereitung des Kapauns<\/p>\n\n\n\n

    Pr\u00fcfen, ob der Kapaun innen v\u00f6llig leer ist, und die Innenseite gut mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dies macht man am besten, indem man ihn schr\u00e4g aufrecht h\u00e4lt, um ihn innen bestreuen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

    Dann die H\u00f6hlung vollst\u00e4ndig mit der Farce f\u00fcllen und die \u00d6ffnung mit einer dicken, kr\u00e4ftigen Nadel und Faden zun\u00e4hen. Mit ein paar festen Knoten sichern. Anschlie\u00dfend das Tier gut zusammenbinden (\u201ebridieren\u201c). Dies macht man am besten wie folgt: Mit einer langen Nadel und Faden seitlich durch das \u201eKnie\u201c und durch den K\u00f6rper bis zur anderen Seite und dann weiter durch das andere \u201eKnie\u201c stechen. Beim Abschneiden ein langes Ende lassen. Dann die Haut des Halses von der R\u00fcckenseite zur Brustseite ziehen und die Nadel mit einem anderen Faden durch die 2 Teile des gefalteten Fl\u00fcgels stechen, dann die Nadel in den nach vorn gezogenen Hautlappen des Halses stechen und weiter durch den oberen Teil der Brust, um mit der Nadel wieder durch die Halshaut an die Oberfl\u00e4che zu kommen, und dann durch den anderen Fl\u00fcgel (beide Knochen) stechen. Wieder ein l\u00e4ngeres Ende beim Abschneiden lassen. Nun die langen Schnurenden auf jeder Seite zueinander ziehen und fest miteinander verknoten.<\/p>\n\n\n\n

    Nun den gef\u00fcllten Kapaun mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. In eine Kasserolle ein wenig kalte Br\u00fche gie\u00dfen und erst dann den Kapaun hineinlegen (so klebt er beim Erhitzen nicht am Boden). Dann mit der Br\u00fche auff\u00fcllen bis etwa zur H\u00f6he der Keulen und Fl\u00fcgel. Am besten eine Gem\u00fcsebr\u00fche oder eine frisch gekochte H\u00fchnerbr\u00fche oder sogar eine Kalbsbr\u00fche verwenden. Den Kapaun mit Backpapier abdecken, die Hitze einschalten, bis die Br\u00fche ganz leicht aufbl\u00e4ht, und das Papier regelm\u00e4\u00dfig mit der Br\u00fche \u00fcbergie\u00dfen. Ganz sanft, kaum k\u00f6chelnd, anderthalb Stunden garen. Danach den Kapaun aus der Kasserolle nehmen und auf einen Rost in einen vorgeheizten Ofen bei 180\u00b0 f\u00fcr 45 bis 60 Minuten stellen, um eine sch\u00f6ne Kruste zu erhalten.<\/p>\n\n\n\n

    Tranchieren und auf dem Teller zu einem St\u00fcck Fleisch einen L\u00f6ffel Farce geben.<\/p>\n\n\n\n

    Ich selbst mache eine So\u00dfe mit etwas Kochfond, etwas Orangensirup (siehe meine Zubereitung des Tiramisu) und etwas \u201eGlace de viande\u201c. Garnitur mit frischen entkernten Orangenspalten oder kandierten Orangenschalen, etwas Gartenkresse und \u201ePommes Parisiennes\u201c (kleine Kartoffelbrandteigb\u00e4llchen).<\/p>\n\n\n\n

    zur Erinnerung:<\/p>\n\n\n\n

    1. Orangensirup: Die Schalen von 2 Orangen mit einem speziellen Schalenrei\u00dfer abschaben und in einem St\u00fcck Butter d\u00fcnsten; sobald ein paar dunkle angebratene Schalen zu sehen sind, sofort den Saft der 2 abgeschabten Orangen und 4 gro\u00dfe Essl\u00f6ffel Zucker hinzuf\u00fcgen und bei starker Hitze zu einem dicken, flie\u00dfenden Sirup einkochen.<\/p>\n\n\n\n

    2. Kartoffelbrandteigb\u00e4llchen (\u201ePommes Parisiennes\u201c): 25 cl (= 1\/4 l) Wasser mit einer Prise Salz und Pfeffer und 100 g Butter aufkochen. Vom Feuer nehmen und 150 g Mehl auf einmal hinzuf\u00fcgen und kr\u00e4ftig zu einem homogenen Teig vermengen. Darunter einzeln 4 ganze Eier unter kr\u00e4ftigem Schlagen mischen, bis der Teig wieder sch\u00f6n homogen ist. Darunter 200 g durchgedr\u00fcckte Kartoffeln (= p\u00fcrierte gekochte Kartoffeln) mischen. Mit zwei Teel\u00f6ffeln kleine H\u00e4ufchen Teig in der Fritteuse frittieren.<\/p>\n\n\n\n

    Anm.: F\u00fcr manche sind Pariser Kartoffeln einfach runde ausgestochene Kartoffelkugeln, kurz gekocht und dann frittiert. In Frankreich nennt man das<\/p>\n\n\n\n

    \u201aNoisettes Parisiennes\u2018, und die oben beschriebenen Br\u00e4ndteigb\u00e4llchen sind \u201aPommes<\/p>\n\n\n\n

    Parisiennes\u2018. Auch nicht zu verwechseln mit \u201aPommes duchesse\u2018: Das sind zierlich aufgespritzte H\u00e4ufchen aus Kartoffelp\u00fcree, im Ofen gebacken. \u201eTout va tr\u00e8s bien, madame la marquise \u2026 tout va tr\u00e8s bien!!!\u201c.<\/p>\n\n\n\n

    <\/p>\n\n\n\n

    Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • 4 bis 5 abgezogene Aale<\/li>\n\n\n\n
    • Fischabf\u00e4lle (= K\u00f6pfe, Gr\u00e4ten, Haut; am liebsten nicht von Lachs)<\/li>\n\n\n\n
    • 3 Sch\u00e4lotten<\/li>\n\n\n\n
    • 100 g Butter<\/li>\n\n\n\n
    • 3 Zweige Thymian<\/li>\n\n\n\n
    • 3 Lorbeerbl\u00e4tter<\/li>\n\n\n\n
    • etwa 10 Bl\u00e4tter Sauerampfer<\/li>\n\n\n\n
    • 3 Salbeibl\u00e4tter<\/li>\n\n\n\n
    • etwa 5 Pfefferk\u00f6rner<\/li>\n\n\n\n
    • eine Knoblauchzehe<\/li>\n\n\n\n
    • Pfeffer und Salz<\/li>\n\n\n\n
    • ein Glas trockener Wermut (Noilly Prat)<\/li>\n\n\n\n
    • trockener Wei\u00dfwein<\/li>\n\n\n\n
    • gr\u00fcne frische Kr\u00e4uter: Kerbel (eine gro\u00dfe Handvoll)<\/li>\n\n\n\n
    • Petersilie (ein ganzes B\u00fcndel)<\/li>\n\n\n\n
    • 5 Zweige Majoran<\/li>\n\n\n\n
    • 8 Spinatbl\u00e4tter<\/li>\n\n\n\n
    • 4 Zweige frischer Estragon<\/li>\n\n\n\n
    • 3 Zweige Koriander<\/li>\n\n\n\n
    • 5 Zweige Zitronenmelisse<\/li>\n\n\n\n
    • 5 Zweige Brennnessel (fakultativ)<\/li>\n\n\n\n
    • einige Minzbl\u00e4ttchen<\/li>\n\n\n\n
    • 1 Zitrone<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      2. Zubereitung;<\/p>\n\n\n\n

        \n
      • 4 bis 5 abgezogene Aale<\/li>\n\n\n\n
      • 3 Sch\u00e4lotten<\/li>\n\n\n\n
      • 100 g Butter<\/li>\n\n\n\n
      • ein Gem\u00fcsestrau\u00df: eine gro\u00dfe Karotte, eine gro\u00dfe Zwiebel, ein Bleichsellerie<\/li>\n\n\n\n
      • ein Bouquet garni = zusammengebundene Petersilie, Kerbel, Sauerampfer, Estragon, Basilikum, Majoran, Salbei.<\/li>\n\n\n\n
      • Knoblauch<\/li>\n\n\n\n
      • Pfeffer und Salz<\/li>\n\n\n\n
      • Pfefferk\u00f6rner<\/li>\n\n\n\n
      • trockener Wei\u00dfwein<\/li>\n\n\n\n
      • Maisst\u00e4rke<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        1. Zubereitung (klassische dicke, intensiv gr\u00fcne So\u00dfe)
        Den abgezogenen Aal entlang der Wirbel gut reinigen, um alle Blutreste zu entfernen. Das geht leicht unter einem d\u00fcnnen Strahl flie\u00dfenden Wassers, w\u00e4hrend man mit dem Daumennagel alle Blutreste abkratzt. Dann mit einer Schere das St\u00fcck Schwanzflosse abschneiden und entlang der R\u00fcckenseite alle kleinen R\u00fcckenflossen abschneiden, wobei man am besten gegen die Richtung arbeitet. Eventuell den Kopf und das letzte St\u00fcck des Schwanzes abschneiden.
        Danach den Aal in St\u00fccke von etwa 7 cm schneiden.
        Ein paar Sch\u00e4lotten ganz fein schneiden und in einem gro\u00dfen Kochtopf leicht d\u00fcnsten. Wenn sie glasig sind, die Aalst\u00fccke im Topf verteilen und mit Pfeffer und Salz w\u00fcrzen.
        Dann die Gew\u00fcrze hinzuf\u00fcgen: Thymian, Lorbeer, einige Bl\u00e4tter Sauerampfer, ein Salbeiblatt, einige Pfefferk\u00f6rner und eine Knoblauchzehe. Alles kurz anschwitzen und dann mit einem Gl\u00e4schen trockenem Wermut (Typ Noilly Prat oder ein Martini Dry) abl\u00f6schen.
        Dann Wei\u00dfwein hinzuf\u00fcgen, bis die Aalst\u00fccke fast bedeckt sind. Dann kurz bis zur Kochtemperatur bringen und die Oberfl\u00e4che mit einem Blatt Backpapier abdecken, damit alle Aromen im Topf bleiben. Den Kochtopf dann 20 Minuten in den Ofen stellen.
        Inzwischen alle gr\u00fcnen Kr\u00e4uter sorgf\u00e4ltig waschen und von harten Stielen oder Rippen befreien: frischer Estragon, Kerbel, einige Zweige Koriander, ein paar B\u00fcndel krause Petersilie, einige Zweige Salbei, einige Zweige Majoran, Zitronenmelisse und etwa 8 Spinatbl\u00e4tter, von den gr\u00f6\u00dften Rippen befreit. Alles in kochendes Wasser geben und eine Minute blanchieren. Dann die blanchierten Kr\u00e4uter mit einem Schauml\u00f6ffel herausnehmen und in eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel mit Eiswasser legen. Durch das \u201eAbschrecken\u201c bleiben die Kr\u00e4uter sch\u00f6n gr\u00fcn.
        Die abgek\u00fchlten und blanchierten Kr\u00e4uter abgie\u00dfen, dann etwas ausdr\u00fccken und in einen Mixer geben. Inzwischen ist der Aal gar. Pr\u00fcfen, ob sich das Aalfleisch gut von der Gr\u00e4te l\u00f6st. Den Kochtopf aus dem Ofen nehmen und mit einem Schauml\u00f6ffel alle Aalst\u00fccke herausnehmen und beiseitestellen. Auch die Lorbeerbl\u00e4tter, den Sauerampfer (der inzwischen braun geworden ist), die Thymianzweige, den Salbei und die Knoblauchzehe herausnehmen. Nun die gesamte Fl\u00fcssigkeit in den Mixer gie\u00dfen, au\u00dferdem einige in St\u00fccke geschnittene Sauerampferbl\u00e4tter, etwa 5 Minzbl\u00e4ttchen und einige Basilikumbl\u00e4ttchen hinzuf\u00fcgen und alles zu einer gr\u00fcnen So\u00dfe mixen. Die So\u00dfe nun in einen Kochtopf gie\u00dfen, den Saft einer halben oder ganzen Zitrone hinzuf\u00fcgen (abschmecken!), Salz und Pfeffer pr\u00fcfen und nach Bedarf hinzuf\u00fcgen.
        (Normalerweise hat die So\u00dfe bei dieser Zubereitung eine perfekte Konsistenz. Sollte man sie doch noch etwas fester wollen, kann man sie immer noch mit Maisst\u00e4rke eindicken). Die So\u00dfe nun zum Kochen bringen, aber sobald sie zu kochen beginnt, sofort vom Feuer nehmen und die Aalst\u00fccke hinzuf\u00fcgen. Nicht l\u00e4nger kochen lassen, damit die So\u00dfe sch\u00f6n gr\u00fcn bleibt. Wenn man den Aal nicht sofort essen will, wartet man mit dem Erhitzen der So\u00dfe auf Kochtemperatur und dem Hinzuf\u00fcgen des Aals bis zum Verzehr.
        In einem tiefen Teller mit frischen Pommes frites oder Sauerteigbrot servieren, eventuell mit einem Salat aus einer Kr\u00e4utermischung mit einer Vinaigrette aus Oliven\u00f6l, Zitrone, Pfeffer und Salz.<\/p>\n\n\n\n

        Zubereitung 2. (d. h. eine leichtere und weniger intensiv gr\u00fcne So\u00dfe; ebenso hervorragend geeignet, um kalt gegessen zu werden)
        Einige Sch\u00e4lotten ganz fein schneiden und in Butter in einem breiten Schmortopf glasig werden lassen, ohne sie braun werden zu lassen, dann die Aalst\u00fccke (etwa 7 cm) hinzuf\u00fcgen und einige Minuten im Topf d\u00fcnsten. Dann aus dem Topf nehmen, beiseitestellen und auch den Inhalt des Topfes aufbewahren.<\/p>\n\n\n\n

        Aal in gr\u00fcner So\u00dfe vom Enkel Dr. Hans Dehondt (+2021)<\/p>\n\n\n\n

        Eine Br\u00fche aus Gem\u00fcse und Kr\u00e4utern (eventuell auch mit Fischabf\u00e4llen) zubereiten:
        In einem gro\u00dfen Kochtopf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen (dies f\u00fcr 4 bis 5 Aale; f\u00fcr 8 Aale einen Liter Wasser mehr) mit einer dicken Karotte, einem Bleichsellerie, einer Zwiebel, einigen Lorbeerbl\u00e4ttern, ein paar Zweigen Thymian, Petersilie, einem St\u00fcck frischem Fenchel (oder Samen), etwas Estragon (frisch oder getrocknet), Zitronenmelisse, Brennnessel (fakultativ), Dill und frischem oder getrocknetem Majoran, ein paar ungesch\u00e4lten Knoblauchzehen, einigen Zweigen frischem Basilikum (oder getrocknetem), ein paar Salbeibl\u00e4ttern, einigen Pfefferk\u00f6rnern (5 bis 10) und einem gestrichenen Essl\u00f6ffel Salz. Alles zum Kochen bringen, dann eventuell Fischabf\u00e4lle (Gr\u00e4ten und K\u00f6pfe) hinzuf\u00fcgen und bei ganz kleiner Flamme noch etwa 20 Minuten ziehen lassen. Vom Feuer nehmen, eine halbe Flasche trockenen Wei\u00dfwein hinzuf\u00fcgen und die Br\u00fche (= \u201eFischfumet\u201c) filtern. Den Fumet wieder zum Siedepunkt bringen und die Hitze wieder niedrig stellen, um die Temperatur zu halten.
        Nun die St\u00fccke des geschmorten Aals hinzuf\u00fcgen und etwa 15 Minuten in der hei\u00dfen Br\u00fche ziehen lassen. Pr\u00fcfen, ob der Aal gar ist: Wenn sich das Fleisch von der Gr\u00e4te l\u00f6st, ist er auf den Punkt
        (sonst noch einige Minuten l\u00e4nger ziehen lassen). Achtung: nicht zu gar werden lassen, sonst wird das Aalfleisch zu weich; also rechtzeitig pr\u00fcfen! Nun die Aalst\u00fccke aus der Br\u00fche nehmen und beiseitestellen. Jetzt einige Zweige frische krause Petersilie ganz fein hacken, dasselbe mit frischem Kerbel und ein paar Sauerampferbl\u00e4ttern tun. Die Br\u00fche mit Pfeffer und Salz und Zitronensaft w\u00fcrzen (abschmecken!), ein wenig getrockneten Majoran und den Inhalt des Schmortopfes (Sch\u00e4lotten in der Butter) hinzuf\u00fcgen und mit Maisst\u00e4rke eindicken. Die fein gehackten Kr\u00e4uter hinzuf\u00fcgen und sofort vom Feuer nehmen. Nicht weiterkochen, sonst bleiben die Kr\u00e4uter nicht sch\u00f6n gr\u00fcn. Nun die Aalst\u00fccke wieder hinzuf\u00fcgen.
        Diese Zubereitung ist weniger intensiv und nicht so d\u00fcnnbreiig gr\u00fcn und schmeckt auch als kaltes Gericht mit frischen gebutterten Scheiben Roggenbrot sehr gut! <\/p>\n\n\n\n

        <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Rezept der Bomma von Doktor Hans Dehond aus Langdorp: Margaretha Kennes. Ihr Rufname war Klein Mesteske (=Meisterin). \u201eBei meinen Gro\u00dfeltern m\u00fctterlicherseits waren wir die meisten Sonntagnachmittage zu Besuch….<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":16406,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32],"tags":[],"class_list":["post-48064","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rezepte"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/48064","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=48064"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/48064\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16406"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=48064"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=48064"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.museum-aarschot.be\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=48064"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}